Grillen & BBQ, Reh

Rehkeule vom Grill

15. Juli 2017
Saftig zarte Rehkeule vom Grill

Sommerzeit – Grillzeit! Am besten mit leckerem, heimischen Wildbret auf dem Rost! Da es bei uns im Revier nur Rehwild einigermaßen zuverlässig gibt, bin ich immer auf der Suche nach neuen Rezeptvariationen, um Rehwild auf den Grill zu bringen. Anders als beim Schwarzwild, das von Haus aus etwas durchwachsener und fetter ist, hat das Wildbret vom Reh beim direkten Grillen die Tendenz recht schnell trocken und damit faserig – zäh zu werden. Hier können marinieren und das Einwickeln in Speck Abhilfe schaffen. Oder das folgende „Rehkeule vom Grill“-Rezept, bei dem eine Rehkeule sanft indirekt gegrillt wird und so für ein saftig – zartes Geschmackserlebnis sorgt.

Normalerweise benötigt man bei meinen Rezepten nicht viel Equipment, das nicht schon in jeder Küche vorhanden wäre. Bei dieser Zubereitungsart benötigt man aber zwingend einen Grill mit Deckel, mit dem man indirekt Grillen kann, sowie am Besten zwei Thermometer. Eines um die Temperatur im Grill zu regeln und ein anderes zum Messen der Kerntemperatur in der Grillkeule. Idealerweise per Funk- oder Bluetooth, dann muss man(n) nicht ständig den Deckel lüpfen und dabei den Innenraum abkühlen, um die Temperatur zu kontrollieren. Des weiteren ist ein Vakuumierer hilfreich, kann aber auch durch entsprechend große Tüten mit Verschlussclips umgangen werden

Im Gegensatz zum direkten Grillen (Grillgut wird unmittelbar über der Wärmequelle gegart) werden beim indirekten Grillen niedrigere Temperaturen benötigt (ca. 150-200°C). Das Grillgut befindet sich über einer Abtropfschale und somit nicht direkt über der Wärmequelle. Das Grillgut wird, wie in einem Backofen, durch die zirkulierende Umluft gegart.

Zutaten

  • 1,5 -2 kg Rehkeule (Jährling, Schmalreh)
  • einige frische Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano)
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer (weiß)
  • Hitzefestes Öl

Zubereitung

  1. Die Rehkeule auslösen, von der Silberhaut, Drüsen, Sehnen befreien und dressieren (mit Lebensmittelgarn zusammenbinden).
  2. Öl mit den gehackten Kräutern und dem Knoblauch in einen Vakuumbeutel geben, die Keule dazu und darauf achten, das die Kräutermischung überall haftet. Vakuumieren und für mindestens eine Nacht in den Kühlschrank.
  3. Einige Stunden bevor es losgeht, Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen, damit das Fleisch bis zur Zubereitung in etwa Zimmertemperatur hat.
  4. Den Grill anwerfen und auf etwa 140 – 150° aufheizen.
  5. Die Keule kurz und scharf direkt anbraten und anschließend ca. eineinhalb Stunden indirekt bei ca. 140 – 150° garen. Zusätzlich eine Aluschale mit Rotwein oder Bier in den Grill unter die Keule gestellt, dann bleibt es schön feucht und dampfig.
  6. Beim Erreichen von 63° Kerntemperatur die Temperatur wegnehmen, bis ca. 67° ruhen lassen, aufschneiden und mit verschiedenen Gewürzsalzen servieren. Je nachdem, was in der Schale im Grill stand, passt ein trockener Roter oder eine gute Flasche Bier dazu…

(c) Bilder: Markus Präg

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