Hauptgericht, Hirsch, Sous vide

Hirschfilet mit grünem Spargel Sous Vide

28. April 2017

Frühlingszeit ist Spargelzeit – und für mich bis zum 24. Juni grüne Spargelzeit! In diesem Rezept in Kombination mit einem Sous Vide Hirschfilet an einer Port-/Rotweinreduktion aus dem Sous Vide Becken.

Und ja, ich bevorzuge die grüne Variante, da dieser im Vergleich zum weißen Spargel herzhafter und nussiger im Geschmack und leichter zu Verarbeiten ist. Im Gegensatz zu seinem weißen Verwandten muss er nicht über die ganze Länge geschält werden. Es reicht völlig, ihn im unteren Drittel zu schälen und die eventuell holzige Enden abzuschneiden. Verspricht der ausgelöste Hirschrücken (in diesem Fall von einem Rotkalb) schon eine Geschmacksexplosion macht die Zubereitungsart im 57° warmen Wasser aus den edlen Zutaten einen besonders zarten Gaumenschmeichler.

Als besonderes, vielleicht nicht in jeder Küche vorhandenes Zubehör benötigt man für dieses Rezept:

  • Vakuumiergerät
  • Vakuumierbeutel
  • Sous-Vide-Garer & -App

Zutaten (Für 4 Personen)

  • 600 g Hirschfilet
  • 50 g Butter
  • Meersalz
  • Butter
  • Erdnussöl

Für den Spargel

  • 500 g Spargel
  • Paprikapulver
  • 0,5 EL Knoblauch (ganuliert)
  • 1 Teelöffel grobes Meersalz
  • 1 Stück Butter
  • 1 Limette (der Abrieb)

Für die Sauce

  • 1 kleines Glas Wildfond
  • Ein paar kleine Tropfen Sesamöl
  • Etwas Butterschmalz
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 250 ml Portwein
  • 250 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Den Sous-Vide-Garer auf 54° temperieren.
  2. Den Portwein mit dem Rotwein vermischen und auf ein 1/10 einkochen lassen.
  3. In der Zwischenzeit den Spargel putzen und das Hirschfilet parieren (d.h. dieses grob von Fett, Silberhaut und Sehnen befreien).
  4. Die Schale der Limette abraspeln. Den geputzten Spargel mit den Gewürzen, Butter und dem Limettenabrieb vakuumieren und für eine Stunde ins Wasserbad geben.
  5. Danach die Hirsch-Filets mit einer Scheibe Butter vakuumieren und nach einer ¼ Stunde Garzeit des Spargels auch Wasserbad geben. Der Spargel braucht insgesamt 1h und das Hirschfilet 45 Minuten in der Badewanne.
  6. Fond mit der Port- / Rotweinreduktion mischen. Die weiteren Zutaten zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles aufkochen. Gegebenenfalls kurz vor dem Servieren vom Herd nehmen und mit etwas kalter Butter montieren oder mit Speisestärke andicken.
  7. Das Fleisch aus dem Beutel befreien und mit etwas Butterschmalz in einer Gusseisenpfanne scharf von allen Seiten anbraten und danach ca. 5 Minuten ruhen lassen. In 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit Spargel und Sauce anrichten. Etwas grobes Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer drüber und servieren!

Als Beilage reiche ich normalerweise Salz- oder Hasselback-Kartoffeln.

Bilder: Alex La-Tona & Michael Lutz

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