Fleisch, Hauptgericht, REZEPTE, Wildschwein

Wildschweinrücken klassisch

27. Januar 2013

Dieser klassische (Wild-) Schweinebraten gelingt immer und kann auch gut durch hinzufügen weiterer Zutaten (Preiselbeeren, einige Scheiben Trockenäpfel, Pilze) abgewandelt werden und wird dadurch nicht langweilig.
Dazu passen Kartoffelklösse oder Semmelknödl mit Blau- oder Bayrischkraut und ein dunkles Weißbier.

Am besten gelingt dieser Braten wenn das Fleisch von einem jungen Tier (Frischling oder Überläufer) stammt und das Fleisch einige Tage in der Kühlkammer reifen konnte.

Auf das den puren Fleischgeschmack verfälschende Einlegen in Rotwein oder Buttermilch kann man heutzutage getrost verzichten.

Zutaten

  • 1 kg Wildschweinrücken (mit Knochen)
  • 150 g Frühstücksspeck/ Bacon
  • 3 Zwiebeln
  • Knoblauch
  • 1 Scheibe altes Brot
  • 1 Bund Suppengrün
  • Butterschmalz
  • 1/4 l Rotwein
  • 1/2 l Gemüsebrühe

Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 200° vorheizen
  2. Den Wildschweinrücken jetzt parieren – das heißt Fett, Sehnen, Häute und andere ungenießbare Teile entfernen und großzügig salzen
  3. Danach in Pfanne oder einer Bratenreine mit dem Butterschmalz auf der Fleischseite anbräunen
  4. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und grob zerkleinern
  5. Das Fleisch entnehmen und in der Reine jetzt das Gemüse andünsten
  6. Wenn das Gemüse Farbe gezogen hat und sich Röstaromen entwickelt haben, das Brot dazu geben und mit Wein und Brühe ablöschen
  7. Den Rücken mit Speck belegen und ggfs. Binden
  8. Für ca. eine Stunde in den Ofen und ab und an mit der Brühe angiesen
  9. Danach den Braten entnehmen und zugedeckt noch ca. zehn Minuten entspannen lassen
  10. Währenddessen das Bratensaft-/ Wein-/ Brühegemisch durch ein Sieb geben und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken und um 1/3 reduzieren oder mit etwas Stärke oder Mehl binden.

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4 Comments

  • Reply Christof 19. März 2016 at 11:53

    Liest sich toll und ich möchte das Rezept gleich nachkochen. Eine Frage: was mache ich mit der alten Scheibe Brot aus der Zutatenliste?

  • Reply Kurt Michl 21. Oktober 2017 at 09:49

    Hallo Werner,
    ich bitte um eine kleine Korrektur deines Rezeptvorschlag.
    Die Beilage Kartoffelkloß ist in Ordnung.
    Nur Semmelkloß gibt es in ganz Süddeutschland, Österreich und Südtirol nicht. Der Semmelknödl ist eine traditionelle Beilage und hat mit Kloß oder Klößen nichts zu tun.

    Mit freundlichen Grüßen
    Kurt Michl

  • Reply Olly 25. Oktober 2017 at 15:21

    Also ich hab letzte Woche vom Jäger meines Vertrauens 11kg Wildschwein bekommen, unter anderem auch Rücken. Rezept nachgekocht, genial.

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