Fleisch, Hauptgericht, Nose To Tail, Reh, REZEPTE

Calvados-Leber vom Reh

28. Februar 2017
Rehleber Calvados

Obwohl Rehwild unsere Hauptwildart im Revier ist, bekomme ich diese Delikatesse nur recht selten auf den heimischen Teller, da diese in meinem persönlichen Umfeld, in dem es überdurchschnittlich viele Leber-Liebhaber gibt, quasi „verdunsten“.

Zutaten

  • 1 Rehleber
  • 2 Äpfel
  • 1 Zwiebel
  • 50 ml Calvados
  • 200 ml Wildfond
  • 1 Zitrone
  • Puderzucker
  • Mehl
  • Öl
  • Salz, Pfeffer
  • Kartoffelpüree

Zubereitung

  1. Das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Ausstecher entfernen, in Ringe schneiden und mit Zitronensaft und etwas Calvados beträufeln.
  2. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.
  3. Die Leber waschen, parieren, häuten, in Scheiben schneiden und mit Mehl bestäuben.
  4. In einer heißen Pfanne die Leberstücke kurz rundherum ca. 2 Minuten scharf anbraten. Leber herausnehmen und mit einem guten Schluck Calvados und Fond ablöschen. 5 Minuten reduzieren lassen und danach die Leber für weitere 5 Minuten in die leicht köchelnde Sauce legen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Während dessen in einer anderen Pfanne die Apfelringe mit den Zwiebelringen in etwas Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Den Zucker darüber stäuben und leicht karamellisieren lassen.
  6. Leber mit Äpfeln und Zwiebeln auf einen Teller garnieren, Kartoffelpüree dazu und genießen. Dazu passt ein grüner Veltliner oder Sauvignon blanc.

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1 Comment

  • Reply Dr. Georg Eckel 1. März 2017 at 19:08

    Beim nächsten Stück wird´s probiert!

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