Fleisch, Hauptgericht, Hirsch, Pilze und Beeren

Hirschrücken Niedrigtemperatur gegart mit Waldpilzen

7. August 2017
hirschruecken niedrigtemperaturmethode

Es ist einfach nicht mehr feierlich – die Tiefkühltruhe platzt vor lauter Hirsch aus allen Nähten und nirgendwo kann man in den Wald gehen ohne über körbeweise Pilze zu stolpern! Genauer gesagt in diesem speziellen Fall über gelbe Steinpilze / Anhängselröhrlinge (Boletus apendiculatus). Da trifft es sich gut, dass der Rest des ausgelösten Hirschrückens aufgetaut im Kühlschrank der Dinge harrt, die da kommen mögen – extrem leckere Dinge! Um genau zu sein: Hirschrücken Niedrigtemperatur gegart mit geschmorten Waldpilzen an einer Rot-/ Portweinreduktion…

Zutaten

  • 800 g Hirschrücken (ausgelöst)
  • 200 g Waldpilze (geputzt)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Wildfond
  • 4 EL Port
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 3 TL Preiselbeermarmelade
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • Butter

Zubereitung

  1. Auf dem Herd In einer heißen Bratenreine den Butterschmalz mit Rosmarin und der grob zerdrückten Knoblauchzehe aromatisieren. Danach den parierten Rücken darin scharf anbraten.
  2. Nun von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Nun ein Bratentermometer in die Mitte (Kern) des Hirschrücken stecken und zusammen mit dem Rosmarin und dem Knoblauch in Alufolie packen.
  3. Bei 90° Umluft ungefähr 40 – 50 Min. ziehen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn das Thermometer eine Kerntemperatur von 60 bis 65 Grad anzeigt. Nun in Handtücher wickeln und noch 10 Minuten ruhen lassen.
  4. In der Zwischenzeit die geputzten Pilze in etwas Butterschmalz in einer frischen Pfanne anbraten.
  5. Aus dem Bratensaft bereiten wir die Rotweinreduktion vor: Zwiebel fein würfeln und in der eben zum Anbraten verwendeten Bratenreine anbraten und mit dem Zucker karamellisieren. Mit Rot- und Portwein ablöschen, die Marmelade, Rosmarin und den Wildfond zugeben. Bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Temperatur reduzieren und durch ein Sieb geben, vom Herd nehmen und mit der Butter aufmontieren.
  6. Die Pilze in die Sauce geben, auf Tellern anrichten, das Fleisch in ca. 2 -3 cm dicke Scheiben schneiden und servieren!
  7. Dazu passt ein trockener Rotwein, Semmelknödel oder ein paar Scheiben gutes Weißbrot.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply