4 Tage vor der Zubereitung die Rehkeule parieren und auslösen.

Für die Beize Möhren, Zwiebel, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch und Wacholderbeeren anquetschen, Pfefferkörner, Piment, Fenchel grob mörsern und mit Knoblauch und Wacholderbeeren in einen Einmalteefilter geben. Zimt, Nelken, Lorbeerblatt und Thymian zugeben und sorgfältig zubinden. Gemüse, Gewürzbouquet zusammen mit dem Rotwein aufkochen, Essig zugeben und abkühlen lassen.

Fleisch zusammen mit der Beize vakuumieren und im Kühlschrank 4 Tage durchziehen lassen. Dabei den Beutel ab und an wenden.

Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Beize nehmen, die Beize auffangen und beiseite stellen. Das Fleisch dressieren und mit Salz und Pfeffer einreiben.

In einem Bräter das Fleisch rundherum anbraten, herausnehmen, das Beizgemüse unter Rühren anbraten und das Tomatenmark zugeben.

Mit 0,5 l der Marinade, Fond und 150 ml Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Das Fleisch dazugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180° Ober- und Unterhitze 2 Stunden schmoren. Braten dabei mehrmals wenden.

In einem Topf bei mittlerer Hitze den Zucker zu mittelbraunem Karamell schmelzen, mit Cranberrysaft ablöschen und darin den Karamell auflösen Lorbeerblatt und eine Priese Salz zugeben. Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und der Länge nach dritteln. Birnen in den Cranberrysud geben und bei geringer Hitze 4 Minuten köcheln lassen. Danach die Birnen im Cranberrysud abkühlen lassen.

Nach der Garzeit den Braten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Sauce durch ein Sieb geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Cranberry- Birnensaft abschmecken und leicht einkochen lassen. Vom Herd nehmen und mit kalten Butterstückchen die Sauce eindicken. Danach nicht mehr aufkochen!

Braten aufschneiden und zusammen mit Sauce, Birne und der Beilage anrichten.