Grillen & BBQ, Reh

Rehkeule vom Grill

15. Juli 2017
Saftig zarte Rehkeule vom Grill

Sommerzeit – Grillzeit! Am besten mit leckerem, heimischen Wildbret auf dem Rost! Da es bei uns im Revier nur Rehwild einigermaßen zuverlässig gibt, bin ich immer auf der Suche nach neuen Rezeptvariationen, um Rehwild auf den Grill zu bringen. Anders als beim Schwarzwild, das von Haus aus etwas durchwachsener und fetter ist, hat das Wildbret vom Reh beim direkten Grillen die Tendenz recht schnell trocken und damit faserig – zäh zu werden. Hier können marinieren und das Einwickeln in Speck Abhilfe schaffen. Oder das folgende “Rehkeule vom Grill”-Rezept, bei dem eine Rehkeule sanft indirekt gegrillt wird und so für ein saftig – zartes Geschmackserlebnis sorgt.

Normalerweise benötigt man bei meinen Rezepten nicht viel Equipment, das nicht schon in jeder Küche vorhanden wäre. Bei dieser Zubereitungsart benötigt man aber zwingend einen Grill mit Deckel, mit dem man indirekt Grillen kann, sowie am Besten zwei Thermometer. Eines um die Temperatur im Grill zu regeln und ein anderes zum Messen der Kerntemperatur in der Grillkeule. Idealerweise per Funk- oder Bluetooth, dann muss man(n) nicht ständig den Deckel lüpfen und dabei den Innenraum abkühlen, um die Temperatur zu kontrollieren. Des weiteren ist ein Vakuumierer hilfreich, kann aber auch durch entsprechend große Tüten mit Verschlussclips umgangen werden

Im Gegensatz zum direkten Grillen (Grillgut wird unmittelbar über der Wärmequelle gegart) werden beim indirekten Grillen niedrigere Temperaturen benötigt (ca. 150-200°C). Das Grillgut befindet sich über einer Abtropfschale und somit nicht direkt über der Wärmequelle. Das Grillgut wird, wie in einem Backofen, durch die zirkulierende Umluft gegart.

Zutaten

  • 1,5 -2 kg Rehkeule (Jährling, Schmalreh)
  • einige frische Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano)
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer (weiß)
  • Hitzefestes Öl

Zubereitung

  1. Die Rehkeule auslösen, von der Silberhaut, Drüsen, Sehnen befreien und dressieren (mit Lebensmittelgarn zusammenbinden).
  2. Öl mit den gehackten Kräutern und dem Knoblauch in einen Vakuumbeutel geben, die Keule dazu und darauf achten, das die Kräutermischung überall haftet. Vakuumieren und für mindestens eine Nacht in den Kühlschrank.
  3. Einige Stunden bevor es losgeht, Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen, damit das Fleisch bis zur Zubereitung in etwa Zimmertemperatur hat.
  4. Den Grill anwerfen und auf etwa 140 – 150° aufheizen.
  5. Die Keule kurz und scharf direkt anbraten und anschließend ca. eineinhalb Stunden indirekt bei ca. 140 – 150° garen. Zusätzlich eine Aluschale mit Rotwein oder Bier in den Grill unter die Keule gestellt, dann bleibt es schön feucht und dampfig.
  6. Beim Erreichen von 63° Kerntemperatur die Temperatur wegnehmen, bis ca. 67° ruhen lassen, aufschneiden und mit verschiedenen Gewürzsalzen servieren. Je nachdem, was in der Schale im Grill stand, passt ein trockener Roter oder eine gute Flasche Bier dazu…

(c) Bilder: Markus Präg

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5 Comments

  • Reply Ralf Schellenberger 6. Januar 2018 at 13:06

    Hallo Herr Steckmann,
    zum Thema “Rehkeule vom Grill” möchte ich sagen, dass Rezept für die Würzmarinade hört sich sehr gut an und es wird auch ebenso schmackhaft sein. Ich persönlich bin ein absoluter Fan vom Smoker. Hier wird das Fleisch noch langsamer und bei Temperaturen bis ca. 120°C gegart. Wie sehen Sie das Smokern als Zubereitungsart für Wild allgemein? Ich habe mich bisher noch nicht an das Smokern von Wildschwein oder Reh herangewagt. Was meinen Sie dazu?

    Mit freundlichen Grüßen aus Mellrichstadt
    Ralf Schellenberger

    • Reply werner steckmann 2. Juni 2018 at 06:58

      Smoken, also die Mischung aus indirekten Garen und Heißräuchern funktioniert auch gut mit Wildbret. Einfach auf Grundlage bestehender Rezepte ein wenig mit verschiedenen Cuts vom Wildbret herumexperimentieren – und danach die Erfahrungen unbedingt hier posten!

  • Reply Dr. Joachim von Prittwitz 1. Juni 2018 at 23:42

    Gestern habe ich mich zum ersten Mal an eine 2,5 kg Rehkeule (gespickt mit Frischem Knoblauch, Ingwer, Rosmarin, Olivenöl gepinselt) auf 3-flaumigen Gasgrill heran getraut. Nach scharfem Anbraten und schachbrettartigem Anrösten die Temperatur so schnell als möglich auf ca 120 Grad reduziert, indirekt mit Kerntemperatur- Überwachung ca 1 Std bis 63*C Kerntemperaturmesser. ohne Wenden geschmort.
    Ihre Anleitung war super, ohne diese hätte ich wahrscheinlich mir das auf dem Grill nicht so zugetraut 👍.
    Das Fleisch war so zart, kräftig rosa und geschmacksintensiv – es war ein großer Genuß!!
    Beilage: knackiges Grillgemüse, mit dem Fleisch gegrillte Rosmarinkartoffeln und gegrillte Birnenspalten 👌. Vielen Dank, weiter so mit Ihrem guten Blog!!!
    Dr. von Prittwitz, Köln

    • Reply werner steckmann 2. Juni 2018 at 07:00

      Super – gibt es Bilder davon? Freut mich, wenn ein Rezept so begeistert!

      Grüße aus Mittelfranken

  • Reply Alex 1. Juli 2018 at 18:54

    Gelinggarantie… Ja klar dachte ich aber neugierig war ich nun doch was dieser bärtige Waidmann hier vorschlägt. Habe die Keule eines Jährlings (mein erstes erlegtes Stück überhaupt), ca 850g netto, ausgelöst und pariert, danach wie im Rezept dressiert und mariniert mit Knoblauch, Rosmarin, Tymian, Oregano, Petersilie und gutem Olivenöl. Übernacht im Kühlschrank ziehen lassen und vorm Grillen mit Kräutersalz und Pfeffer gewürzt. Den Gasgrill auf volle Pulle hochgeheizt und der Keule erstmal scharf Hitze gegeben, dann Hitze runter, Deckel drauf und etwa 1,5 Std nach Rezept geschmort. Serviert mit Salat, frischem Brot und selbstgemachter Kräuterbutter. Was soll ich sagen: das ZARTESTE Fleisch dass ich jemals gegessen habe. Dagegen sieht jedes Filet aus wie eine Schuhsohle. Ernsthaft! Keule organisieren und sofort loslegen! Danke Werner für dieses Rezept, jeder der aus seiner Rehkeule Gulasch macht gehört verhaftet!

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