Analoge Küche, DIY, Einkochen & Konservieren

Räuchern für den kleinen Geldbeutel…

4. März 2014

Als begeisterter Jäger ist man ja prinzipiell immer auf der Suche nach Wegen die Beute haltbar zu machen. Die Tiefkühltruhe ist naheliegend, aber oft schon nach einem erlegten Wildschwein zum Bersten voll. Deshalb wollte ich schon immer mal zwei wirklich alte Konservierungsmethoden ausprobieren: trocknen und räuchern.

Zum Thema Trockenfleisch, oder neudeutsch „Jerky“ gibt es demnächst hier einen längeren Artikel mit Anleitung, Bildern und einigen Rezepten.

Bleibt noch das Räuchern, bei dem die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt werden. Bislang habe ich dieses Thema ausgespart, da die Anschaffungskosten für einen professionellen Edelstahl- Räucherschrank und das ganze Zubehör sich leicht auf € 300,- bis 500,- aufsummieren können.

Nachdem ich mich ins Thema ein wenig eingelesen hatte und Gespräche mit erfahrenen Räucherern geführt hatte entschied ich mich einen DIY Versuch mit einer selbstgebauten Räuchertonne für das Kalträuchern bei 15-30° zu starten.

raeuchertonne_teaser

Die Teileliste

• Zink- Abfalltonne (Buttlers, neu und unbenutzt *ggg*)
• Fleischthermometer
• Silikonkorken
• Schweißdraht
• Sparbrandvorrichtung (ebay)
• Aluschale
• Holzspäne (hier: Buche)
• Gewürze (Wacholder, Romarin etc. nach belieben)

Alles zusammen irgendwo um die € 50,-. Das eine oder andere könnte man aus der Liste (altes (Speise-) Ölfass, Sparbrandvorrichtung, Holzspäne etc.) noch selber machen, wodurch sich die Kosten noch weiter reduzieren dürften.
raeuchertonne_teile

Als ersten Arbeitsschritt habe ich mit einem 20mm Bohrer ein Loch in den Deckel bebohrt, das den Durchmesser des Silikon- (Wein-) Korkens hat. Durch den Korken wurde vorher ein Loch in der Stärke des Thermometerfühlers gebohrt.
raeuchertonne_deckel

Danach bohrte ich die Löcher für die Tropfschalenablage und die Räuchergutaufhängung wie Ihr in dem folgenden Bild sehen könnt.
raeuchertonne_modifiziert_01

Das Ganze mit eingelegter Sparbrandvorrichtung.
raeuchertonne_modifiziert_02

Dann noch schnell in Bodennähe Löcher für die Luftzufuhr gebohrt und raus auf die Terrasse zu einem Probelauf.
raeuchertonne_inaktion

Mit Räuchergut. Man sieht gut die Tropfschale – die verhindern soll, dass Fett direkt auf die glimmenden Späne tropft und Benzopyren (eine krebserregende Verbindung, die bei Verbrennungsprozessen entsteht) bildet.
raeuchertonne_inaktion_02

Das Ergebnis…
raeuchertonne_ergebnis_01

Das Ergebnis dünn aufgeschnitten und angerichtet.
2014-02-25_03
(c) Alex La Tona von http://www.la-tona.com/

*Nachklkapp:
Die Entenbrust hing 6 Stunden bei ca. 30° doppelt entzündeter Sparvorrichtung.
D.h. das abgebildete, mit Spänen gefüllte U wurde von zwei Seiten zum Glimmen gebracht….

Zum Thema Gesundheitsgefahren durch Zink: bei dem vorgeschlagenen Vorgehen handelt es sich um KALT-Räuchern. Wir reden hier von Temperaturen bis ca. 30°. Da habe ich, was das Zink betrifft keinerlei Bedenken, da die Tonne nicht mit dem Räuchergut in Kontakt kommt und bei diesen Temperaturen Zink nicht verdampft. Darüber hinaus ist Zink ein sehr häufiges Metall, das natürlicherweise vorkommt. Es ist in bestimmten Konzentrationen in vielen Nahrungsmitteln und im Trinkwasser enthalten.

Wem das Thema interessiert: http://www.grillsportverein.de/…/zink-am-grill.125683/

Um das Ganze ein wenig einordnen zu können: ein Rinderfilet enthält übrigens von Haus aus etwa 5,7mg / 100g Zink. Das sind bei einem 500g Steak 28,5mg Zink…

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3 Comments

  • Reply Do it yourself – Räuchertonne - jagdtipp.de 22. März 2014 at 18:06

    […] Hier mal eine kurze Anleitung für eine DIY Räuchertonne: https://wernerkochtwild.de/allgemein/raeuchern-fuer-den-kleinen-gelbeutel/ […]

  • Reply Klaus 4. September 2016 at 11:54

    Hallo und vielen für diesen Informativen Artikel. Ich habe bisher nur Erfahrungen mit einem Dörrautomaten gemacht und werde die vorgestellte Methode auch gerne einmal ausprobieren. Können Sie noch etwas im Hinblick auf die Restfeuchte und die Haltbarkeit beim Kalträchern sagen, bitte?

    • Reply werner steckmann 4. September 2016 at 15:01

      Hallo Klaus, von allen Räuchermethoden ist das Kalträuchern diejenige, die das Räuchergut am besten konserviert. Ich habe die einzelnen Räuchermethoden unten angehängt. Beim Kalträuchern kommen normalerweise schon umgerötete, angetrocknete und gepökelte Würste und Schinken in den Rauch – heutzutage hautsächlich wegen des Geschmacks und in zweiter Linie wegen der Haltbarkeit…

      1. Kalträuchern (15 bis 25 °): Hiersollte man darauf achten, dass die Temperatur zwischen 15 und 25 ° C liegt. Auf keinen Fall darf sie die 30 ° übersteigen. Daher eignen sich der kühlere Herbst, Winter und die Abend- und Nachtstunden besonders zum Kalträuchern. Die Räucherdauer ist immer von der Dicke des Räucherguts abhängig. Typische Produkte, die kalt geräuchert werden, sind Schinken, Speck und Salami. Die in diesem Beitrag gezeigten Rezepte werden alle kaltgeräuchert. Nach dem Räuchern sollte man das Räuchergut noch ein bis zwei Tage an einem trockenen und nicht zu warmen Ort in der Tonne hängen gelassen.

      2. Warmräuchern (25 bis 60 °): Das Warmräuchern erfordert in der Regel eine zusätzliche Wärmequelle um die erforderliche Temperaturvon 25 bis 60 ° C zu erreichen. Dabei werden die Garzeiten wegen der höheren Temperatur, deutlich kürzer ausfallen. Warm geräucherte Lebensmittel müssen innerhalb von wenigen Wochen verzehrt und bis dahin im Kühlschrank gekühlt werden. Typische Produkte, die warm geräuchert werden sind die beliebten Wiener Würstchen und Kassler.

      3. Heißräuchern (60 bis 80 °): Das rohe Räuchergut wird bei Temperaturen von 60 bis 80 ° C nicht nur geräuchert, sondern gleichzeitig auch gegart. Deshalb müssen heiß geräucherte Lebensmittel auch innerhalb von wenigen Tagen verzehrt und bis dahin gekühlt werden. Am besten schmeckt es noch am gleichen Tag, da das Räuchergut danach immer mehr an Geschmack verliert. Typische Produkte, die heiß geräuchert

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