Auch wenn es im Augenblick nicht danach aussieht – Sommerzeit ist Grillzeit.
Beim klassischen Grillabend auf der Terrasse, wandern die verschiedenen Convenienceprodukte aus der Kühltheke des Discounters, eingelegt in unausprechlichen Marinaden, direkt auf den Grillrost sündteurer Gas-, Pellet- oder Elektrogrills. Mit dem archaischen Kochen auf dem offenen Feuer unserer Vorfahren, der Trapper und großen Entdecker, hat dieses Grillen nichts mehr gemein. Dabei ist das Kochen am Lagerfeuer weit mehr, als ein Schritt zurück in die Vergangenheit.
Diese entschleunigte Variante der Nahrungszubereitung, übt mit seinen lodernden Flammen, dem typischen Geruch und Knistern der Scheite eine große und fast schon romantische Faszination auf uns aus. In diesem Artikel erfahren Sie, die Grundlagen wie man einfach und mit wenig Aufwand eine Vielzahl von ursprünglichen Wildgerichten am Lagerfeuer zubereitet. In den nächsten Tagen folgen dann die einzelnen Rezepte für:
- Dunkelbiergulasch vom Hirsch aus dem Dutch Oven
- Folienkartoffeln
- Sous Vide Spareribs vom Überläufer
- Reh am Asadokreuz
- Hirschsteak von der Holzplanke
- Bannok (Trapperbrot)
Die Feuerstelle
Am Anfang war das Feuer! Für die Feuerstelle sind der nackte Erdboden, Sand- oder Kiesflächen, die sich nicht in der Nähe von überhängenden oder dürren Ästen befinden, geeignet. Nadelstreu, trockene Moorböden und Moos hingegen, sind unbrauchbare Untergründe. Das Feuer könnte unbemerkt unterirdisch weiterschwelen und so Tage später einen Brand auslösen. Darüber hinaus sollte der Platz für das Feuer mit Steinen umrandet werden, um ein unkontrolliertes Ausbreiten von Glut und Flammen verhindern.
Des Weiteren sollte noch genug Platz für den Koch und seine Kochutensilien bieten. Ein paar zusätzliche Steine, haben sich, für das Auflegen des Grillrostes, oder um den Duch-Oven darauf abzustellen, als recht praktisch erwiesen.
Das sagt der Gesetzgeber dazu
Die Frage, ob ein Lagerfeuer im Revier oder im eigenen Garten erlaubt ist, kann nicht allgemeingültig beantwortet werden, da jede Gemeinde hierfür ihre eigenen Regeln hat. Um Streit und Ärger zu vermeiden, sollten Sie auf jeden Fall die Erlaubnis des Grundstückeigentümers einholen und sich bei Ihrer Gemeinde über die betreffenden Regelungen informieren. Über die mögliche Waldbrandgefahr informiert Sie unter www.dwd.de, ein Service des Deutschen Wetterdienstes.
Die Feuerstelle ist in verschiedene Zonen aufgeteilt: in der einen brennt das Feuer, um Glut zu produzieren. In der nächsten, liegt die Glut, zum Grillen auf dem Grillrost, oder für das Asadokreuz. In der Kochzone steht der Dutch-Oven in der Glut und die Kaffeekanne hat dort auch ihren angestammten Platz. Wenn ein Feuer einige Stunden gebrannt hat, dann bildet sich Asche am Boden. In dieser Asche vergräbt man sein Gargut, wie zum Beispiel Folien-Kartoffeln und häuft dann zum Garen etwas Glut darüber. Zum Schluss sollte diese mit Wasser vollständig gelöscht, oder mit Sand abgedeckt werden.
Das Holz
Als glutbildenden Brennstoff verwenden wir armdickes, heimisches Hartholz (Ahorn, Buche, Eiche) aus dem Revier. Das brennt langsam an, liefert aber anhaltende Hitze und schafft viel Glut. Zum Anfeuern, oder um schnell viel Hitze zu produzieren, kommt fein gespaltenes Nadelholz zum Einsatz. Um eine übermäßige Rauchentwicklung zu verhindern, sollte nur trockenes und abgelagertes Holz verwendet werden. Die optimale Brennholz- Feuchte liegt dabei irgendwo zwischen 15 % und 20 %.
Equipment
Um am Lagerfeuer zu kochen, braucht es nicht viel und die dafür notwendige Ausrüstung ist in den meisten Jägerhaushalten vorhanden.
Das Material
- Schutzhandschuh
- Kochzange
- Glut- Schaufel (zum Ausschlagen von Feuer)
- Schöpfkelle
- Holzschaber
- Schneidebrett
- Tranchiergabel
- Tranchiermesser
- Fleischthermometer
- Dutch Oven
- Deckel-/ Schürhaken
- Grillrost / Streckmetall
Dutch Oven
Einzig der Dutch Oven, ein für das Kochen auf offenem Feuer optimierter Topf aus Gusseisen, bildet hier eine Ausnahme. Auf dem Deckel mit dem hochgezogenen Rand lässt sich Glut gut platzieren und die Speisen garen darin wie in einem Backofen. Die schwere Bauart verhindert ein Anbrennen des Inhaltes und macht diese Töpfe quasi unkaputtbar. Darüber hinaus lässt sich der Deckel als Pfanne für Kurzgebratenes, Speck und Spiegelei verwenden.
Man kann dafür Glut, Hozkohle und Holzkohle-Brikets verwenden. Diese relativ lange eine relativ gut steuerbare Glut. Zur Temperatursteuerung haben sich die folgenden Faustformeln bewährt:
Zum Kochen (Gulasch, Eintöpfe) 2/3 der Glut unter dem Topf 1/3 auf dem Deckel.
Zum Backen (Brot, Nachtisch) 1/3 der Glut unter dem Topf 2/3 auf dem Deckel.
Zum Braten (Fleisch, Fisch) 1/2 der Glut unter dem Topf 1/2 auf dem Deckel.
Dutch Oven-Pflege
Ein Dutch Oven muß vor der ersten Benutzung eingebrannt werden. Dazu hat jeder Hersteller so seine eigene Anleitung. Worin sich allerdings alle einig sind, ist die Pflege der schweren Töpfe: Speisereste sollten nach kurzem Einweichen mit einer Holzspatel, einem Spülschwamm und etwas warmen Wasser entfernt werden. Danach mit einem Geschirrtuch abtrocknen, leicht mit Speiseöl einreiben und an einem trockenen Ort lagern. Besonders hartnäckige Verkrustungen kann man mit etwas Speisesalz scheuernd entfernen. Auf gar keinen Fall sollte Spülmittel verwendet werden. Die darin enthaltenen fettlösenden Stoffe zerstören die Patina und damit den besonderen Geschmack des Topfes. Auch die Geschirrspülmaschine ist deshalb Tabu!
No Comments