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DIY Gemüse(brüh-)pulver

20. Januar 2016

Wer mir auf meine alten Tage gesagt hätte, dass ich einmal ein durch und durch veganes Rezept hier veröffentlichen werde, dem hätte den Vogel gezeigt. So ganz ohne Fett (Hauptgeschmacksträger), Fisch (Omega- Fettsäuren) oder Fleisch (Proteine) etwas wirklich leckeres zaubern? Ich wurde eines besseren belehrt – hier nun mein ganz persönliches Rezept samt bebilderter Schritt – für Schritt – Anleitung für Gemüse Würzpulver.

Die herkömmlichen Gemüsebrühen namhafter Hersteller strotzen ja leider vor Geschmacksverstärkern, Aromen, Zuckerarten, gehärteten Fetten, Hefeextrakt, Glutamat und um die 5% Gemüse. Lasst Euch das einmal auf der Zunge zergehen – über 95% einer industriell hergestellten Gemüsebrühe besteht demnach aus allen möglichen anderen Zutaten – außer eben Gemüse! Unser selbst hergestelltes Gemüsepulver dagegen besteht nur aus zwei Zutaten: Gemüse und Salz. Der Weltmarkt für künstlich hergestelltes Mononatriumglutamat betrug 2009 übrigens etwa 2 Millionen Tonnen, die vorwiegend in Japan produziert werden. Jetzt kann jeder sich mal überlegen, wie viel davon man im letzten Jahr wohl abbekommen hat

Ich verwende das DIY – Pulver als Würzmittel für Rubs, Dips, Kräuterbutter, als Zutat zur Bratensauce, Brühen und Fonds. Als Ersatz für die Instant-Brühe eignet es sich meiner Meinung nach allerdings nur bedingt, wenn man es zusammen mit Knochen und etwas Fleisch ansetzt. Aufgrund des hohen Salzanteils sollte man das Pulver eher zurückhaltend dosieren und auf weiteres Salz verzichten. Verleiht dem Essen den Umami Touch – also den vollmundigen, herzhaften Geschmack und mehr Tiefe. Umami gilt neben süß, sauer, salzig und bitter übrigens als fünfter Geschmackseindruck.

Das Pulver hält vakuumiert oder in dunkle Gläser Gefüllt fast ewig. Ich fabriziere immer ein wenig mehr davon (das doppelte der oben angegebenen Menge) und habe so ein tolles Mitbringsel für kochbegeisterte Freunde.

Zutaten

  • 300 g grobes Meersalz
  • 500 g Karotten
  • 200 g Lauch
  • 100 g Pastinaken
  • 300 g Knollensellerie
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Zucker
  • 4 EL Tomatenmark
  • 4 EL helle Sojasauce
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • Kürbiskernöl
  • 100 g getrocknete Steinpilze

Zubereitung

  1. Das Gemüse putzen, schälen und grob stückeln.
  2. Salz, Zucker, Gemüse, Tomatenmark, Sojasauce und ein paar Tropfen Kürbiskernöl in einen Mixer, Blender oder den Thermomix geben und zu einem feinen Brei verarbeiten.
  3. Die Gemüsepaste in einen Dörrautomat geben und ca. 9 h auf mittlerer Stufe trocknen. Ich sprühe die Fächer des Dörrautomaten vorher mit Trennspray aus dem Backzubehörhandel ein. Man kann die Paste auch im Ofen trocknen. Dafür die Masse auf 3 mit Backpapier ausgelegten Backblechen streichen und langsam trocknen. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann einen Kochlöffel in die Ofentüre klemmen. Die Paste fertig getrocknet, wenn sie wie Knäckebrot aussieht und auch so bricht. Sollte die Platte noch biegsam sein und erst spät brechen braucht es noch etwas Zeit in Ofen oder Dörrautomat.
  4. Nun brechen wir die Platten in grobe Brocken, geben die getrockneten Pilze und den Knoblauch dazu und mixen alles zu einem groben Pulver.
  5. Das Ergebnis sieben, in Schraubgläser füllen, beschriften und dunkel aufbewahren.

Die oben angegebenen Zutaten ergeben ca. 500 g Würzpulver. Wenn man Materialeinsatz, Arbeitszeit und Energiekosten berücksichtigt, nicht wirklich billig – aber mir persönlich mehr als wert und ein toller Weg sein selbst angebautes überzähliges Gemüse haltbar zu machen. Mengenangaben können je nach persönlichen Vorlieben oder mit anderen Zutaten variiert werden, oder man ersetzt z.B. das Tomatenmark durch getrocknete Tomaten oder Aivar. Einfach ein wenig kreativ sein… 😉

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