Wenn ich für mich ein Reh küchenfertig mache, es aus der Decke schlage, portioniere und vakuumiere löse ich meist den Rücken aus und friere die einzelnen Teile (Filets und Lende) auf einem Lachsbrett ein. Ausgebeint ist das Ganze nicht so sperrig wie der klassische Rücken mit Knochen, nimmt somit nicht so viel Platz in der Truhe weg und kann, als Grundlage für ein kleineres Essen für 2-4 Personen dienen.
Da es immer wieder Rückfragen zu dem Rezept gibt: Das Rezept ist für die Rehlende (=ausgelöster Rehrücken) gedacht, kann aber auch für Rehfilet adaptiert werden, in dem man die Brat- und Garzeit reduziert. Am besten ein Fleischthermometer verwenden und den Garvorgang bei ~55° beenden.
Kerntemperatur Rehrücken: Rosa: 55°-59°C Durch: 60°C
Das unten stehende Rezept genügt mit Beilagen für 4 Personen.
Für die Nicht- Jäger und Nicht- Metzger unter Euch: die Lende ist nichts anderes als der ausgelöste Rückenmuskel – /strang. Davon gibt es immer zwei Stück. Das (Innen-) Filet liegt als separater Strang auf der inneren Seite der Knochen. Es läuft spitzer zu, ist noch feiner und kleiner als die Lende und auch davon hat jeder Paarhufer zwei.
Rehrücken
Zutaten
- 800 g Rehrücken, ausgelöst
- Suppengemüse (Möhre, Porree, Sellerie)
- 1 Zwiebel
- 200 ml Wildfond
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Wachholderbeeren
- Gemüsebrühe
- Rotwein, trocken
- Butterschmalz / oder Öl
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
- Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
- Die gewaschenen und trockengetupften Rückenstränge salzen und pfeffern. Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rücken kurz & scharf anbraten.
- Danach im Ofen auf mittlerer Schiene ca. eine halbe Stunde bei 160° garen. Ziel ist ein ganz leichter Roséton in der Mitte des Fleisches.
- Das Gemüse schälen und grob hacken, in der Pfanne unter Rühren kurz scharf anbraten und mit Rotwein ablöschen. Den Wildfond, Thymian, Rosmarin und die Wachholderbeeren dazugeben.
- Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen, durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggfs. mit Gemüsebrühe würzen und mit Speisestärke eindicken bzw. mit Rotwein verdünnen.
- Harmoniert hervorragend mit Semmelknödel und einem schönen Glas trockenem Rotwein.
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15 Comments
hi Werner,
hier Reinhold, ein begeisterter Fan deine WEB-Seite.
Coole Gerichte, die einfach nachzukochen-grillen sind.
LG Reinhold
PS: alle Nachbern sagen schon: Reinhold kocht/grill wieder wild
Hi Werner, machen heute Reh-Filet nach Deinem Rezept!
Ich bin sicher, daß es funktioniert!
Gutes Gelingen – bin gespannt, was Du daraus machst?
Danke für diese tollen Gerichte, die herrlich schmecken und immer gelingen. Andrea Brehm
Ich hab es heute nachgekocht. Super Essen. Vielen Dank für das Rezept.
Hallo, hier ist die Nicole aus Bayern,
Habe mir jetzt mal dein rehfilet Rezept rausgedruckt und möchte es versuchen zuzubereiten. Ich hätte da noch eine Frage dazu. Habe mir mehrere Rezepte angeschaut wo manche auch das rehfilet eingelegt in Gewürzen und zwei Tage im Kühlschrank haben ziehen lassen. Kann man das machen? Und wird dann das Fleisch nicht zäh? Kenne mich in wild zubereiten leider garnicht aus. Hättest du vielleicht auch am Rande ein paar Tipps für mich und was wichtig wäre zu beachten?
Vielen Dank schon mal im voraus.
Nicole aus Bayern
Ja, man kann Wildbret vor dem Zubereiten marinieren – mit was und wie lange, ist dabei reine Geschmackssache und hat nichts mit zäh oder butterweich zu tun.
Vielmehr kommt es immer darauf an, welches Teilstück, wie zubereitet wird. Ein ausgelöster Rehrückenstrang (reines Muskelgewebe mit kleinem Durchmesser) tendiert dazu, kurzgebraten sehr schnell hart und trocken zu werden. Deshalb bereitet man das auch oft in Bacon gewickelt zu. So bleibt der Saft im Fleisch und der Speck gibt dem Ganzen noch eine besondere Note und Knusprigkeit.
Wenn man ganz sichergehen will, dann arbeitet man mit einem digitalen Thermometer und unterbricht kurz vor erreichen der gewünschten Kerntemperatur (Rosa 55°-59°C / Durch 60°) den Garvorgang und läßt das ganze noch ein wenig nachziehen. Dann ist es aussen schön rösch und im Kern noch leicht rosa.
Bei oben stehendem Rezept besteht die Gefahr des zu trocken werdens nicht, da es nach dem anbraten relativ langsam gegart wird. Ein Thermometer kann aber trotzdem nicht schaden 😉
Hallo,
Erst mal vielen lieben Dank für die Antwort. Habe jetzt ihr rehfiletrezept ausprobiert.
Das Fleisch ist einfach himmlisch geworden, butterzart und innen einen leichten rosakern. Habe Knödel und blaukraut dazu gemacht, besser geht’s nicht.
Tolles Rezept, vielen Dank.
Nicole
Hallo guten Tag.
Kann mir bitte jemand sagen wieviel Brühe und Rotwein man nimmt.
Vielen Dank
LG Christine
Das kommt ganz darauf an, wieviel vom Rotwein bei der Zubereitung im Koch/ der Köchin gelandet sind. Spaß beiseite: Da beides nur dazu dient, eine bestimmte Konsistenz und Geschmack in die Sauce zu bringen, kann man das ganz nach eigenem Gusto machen, oder eben komplett weglassen, wenn man z.B. keinen Rotwein mag…
Hallo Werner,
wir haben gestern dein Rezept nachgekocht.
Statt dem Rotwein gab es bei uns Sauerkirschsaft (gern auch Traubensaft) und ein paar Teelöffel Aroniamarmelade.
Hallo das Rezept klingt super, wird die Lende im Ofen abgedeckt oder nicht? Will vermeiden dass sie trocken wird. Vielen Dank!
Man(n) kann es abdecken, muss es aber aufgrund der relativ nierigen Temperatur nicht. Wenn man ganz sicher gehen will, kann man mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen und kurz vor dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur den Ofen aus machen und das Rehfilet noch ca. 10 Minuten ziehen lassen. So lange benötigt man ungefähr um die Schritte 4-6 abzuarbeiten.
Kerntemperatur Rehrücken – Rosa: 55°-59°C, Durch/Done: 60°C.
Ich habe ebenfalls das Rezept ausgedruckt, und versuche mich morgen damit. Von meinen Großeltern weiß ich noch, dass meine Oma das Filet mit Speck gespickt hat, schadet das, wenn ich das auch mache? L G Roswitha
Spicken ist eigentlich unnötig, kann aber natürlich problemlos zusätzlich gemacht werden. Was auch eine interessante Variante darstellt, ist den ausgelösten Rückenstrang mit Bacon oder Seranoschinken zu umwickeln, das gibt dann einen würzigen Crunch.
Ansonsten gilt, was ich im vorhergehenden Kommentar zum Thema Kerntemperatur gesagt habe.