Fleisch, Hauptgericht, Reh, REZEPTE, Wild

Rehfilet

29. Januar 2015

Wenn ich für mich ein Reh küchenfertig mache, es aus der Decke schlage, portioniere und vakuumiere löse ich meist den Rücken aus und friere die einzelnen Teile (Filets und Lende) auf einem Lachsbrett ein.

Für die Nicht- Jäger und Nicht- Metzger unter Euch: die Lende ist nichts anderes als der ausgelöste Rückenmuskel – /strang. Davon gibt es immer zwei Stück. Das (Innen-) Filet liegt als separater Strang auf der inneren Seite der Knochen. Es läuft spitzer zu, ist noch feiner und kleiner als die Lende und auch davon hat jeder Paarhufer zwei.

Ausgebeint ist das Ganze nicht so sperrig wie ein Rücken, nimmt somit nicht so viel Platz in der Truhe weg und kann, wenn mann nur die Lende oder Filets nimmt, als Grundlage für ein kleineres Essen für 1 – 2 Personen dienen. Beides zusammen reicht mit Beilagen für 4 Personen.

Zutaten

  • 800 g Rehfilet, ausgelöst
  • Suppengemüse (Möhre, Porree, Sellerie)
  • 1 Zwiebel
  • 200 ml Wildfond
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Wachholderbeeren
  • Gemüsebrühe
  • Rotwein (trocken)
  • Butterschmalz / oder Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
  2. Die gewaschenen und trockengetupften Filets salzen und pfeffern. Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets kurz & scharf anbraten.
  3. Danach im Ofen auf mittlerer Schiene ca. eine halbe Stunde garen. Ziel ist ein ganz leichter Roséton in der Mitte des Fleisches. Dies wird beim kleineren (Innen-) Filet schneller ereicht als bei der Lende.
  4. Das Gemüse schälen und grob hacken, in der Pfanne unter Rühren kurz scharf anbraten und mit Rotwein ablöschen. Den Wildfond, Thymian, Rosmarin und die Wachholderbeeren dazugeben.
  5. Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggfs. mit Gemüsebrühe würzen und mit Speisestärke eindicken bzw. mit Rotwein verdünnen.

Harmoniert hervorragend mit Semmelknödel und einem schönen Glas trockenem Rotwein.

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