Hier das leicht abgewandelte Rezept für das in Rotwein geschmorte Rehragout von Jörg Hailer. Durch den Essig und den Rotwein geschmacklich leicht säuerlich, in Richtung Sauerbraten unterwegs.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 Wurzel-/ Suppengemüse
- 2 Zwiebeln
- 10 Stiele Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- ½ TL Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 200 ml trockener Rotwein
- 125 ml Weinessig
- 800 g Reh (Blätter oder Keule)
- 100 g durchwachsener Speck
- 1 EL Öl
- 5 Brötchen vom Vortag
- 150 ml Milch
- 1 EL Mehl
- 1 Glas (400 ml) Wildfond
- ½ Bund Petersilie
- 2 Eier (M)
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
- Suppengemüse und 1 Zwiebel schälen und würfeln.
- Thymian von den Stielen zupfen. Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer, Wacholder, Piment und Thymian mörsern und in ein Teesieb oder Kaffeefilter geben.
- Wein, Essig, Gemüse und Gewürze mischen.
- Fleisch von allen Häuten und Sehnen befreien, waschen, trockentupfen, in Würfel schneiden und mit 1 EL Öl vermengen und zur Beize geben. 24 Stunden kalt stellen, ziehen lassen und ab und an wenden.
- Brötchen in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden. Milch erwärmen und über die Brötchen geben, 30 Minuten ziehen lassen. 1 Zwiebel fein Würfeln, in einem EL Öl glasig dünsten, beiseite stellen und abkühlen lassen.
- Fleich und Gemüse von der Beize trennen, Beize auffangen.
- Speck würfeln und in Bratenreine anbraten, Fleich und Gemüse dazugeben und scharf anbraten
- Beize zugeben und für 30 Minuten im Ofen schmoren, Wildfond dazugießen und weitere 30 Minuten schmoren.
- Petersilie fein hacken, Eier, Salz und gedünstete Zwiebelwürfel zu den Brötchen geben und alles gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und ca. 20 Minuten in kochenden Salzwasser ziehen lassen.
- Ragout mit Kartofelstärke andicken, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Semmelknödel aptropfen lassen, auf Teller mit Ragout anrichten und mit einem Zweig Thymian garnieren.
Dazu passen hervorragend Preiselbeeren oder Zwiebelmarmelade und dieses Video: Youtube: CubaBoarischen – Heit gibt’s a Rehragout
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[…] Rehragout in Rotwein geschmort, Serviettenknödel, handgerührte Preiselbeeren […]