Fleisch, Hauptgericht, Hirsch, Nose To Tail, Wildschwein

Hirsch-Rollbraten

21. Februar 2017
Hirschrollbraten

Das zweite Rezept zum Thema „Nose to Tail-“ oder: es muss nicht immer Rücken, Lende oder Keule sein! Für dieses Rezept verwerten wir die Dünung und das entbeinte Haxenfleisch eines Rotkalbes. Wildbret von Dam-, Sika- oder Schwarzwild geht aber genauso gut.

Rotwein und dunkle Schokolade sind gut fürs Herz und Likör gut für die Stimmung! Darüber hinaus hebt die Schokolade die Röstaromen dieses Gerichtes besonders hervor ohne sie bitter erscheinen zu lassen. Genug Gründe, um bei diesem Hirschrollbraten richtig zuzuschlagen.

Zutaten

  • 1 kg Hirsch-Dünung, Haxenfleisch etc.
  • 300 g Leberkäsbrät
  • 1 Pk. Suppengemüse
  • 3 Zwiebeln
  • 1 TL Wildgewürz
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 EL Tomatenmark
  • 10 Wacholderbeeren
  • 400 ml trockener, kräftiger Rotwein
  • 750 ml Wildfond
  • 100 ml Creme de Cassis (schwarzer Johannisbeer – Likör)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauchpulver
  • Öl
  • Butter
  • Kartoffelstärke
  • Mehl
  • 20 g dunkle Schokolade (Kakaoanteil mindestens 85%)
  • Zubereitung

    1. Das entbeinte Rippen- bzw. Haxenfleisch dünn mit dem Fleischkäsebrät einstreichen, rollen und im Rollbratennetz abbinden. Danach rundum mit Salz, Pfeffer und dem Wildgewürz einreiben.
    2. Den Backofen auf 120° vorheizen.
    3. Den Rollbraten im Bräter von allen Seiten scharf anbraten und dann herausnehmen.
    4. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, grob würfeln und mit etwas Öl im Bräter zusammen mit dem Tomatenmark anrösten.
    5. Mit Wildfond und Wein ablöschen, Cassis, Thymian, Wacholderbeeren und den Braten wieder dazugeben und für 3,5 Stunden im Backofen, unter mehrmaligem wenden, mit Deckel garen.
    6. Der Braten ist fertig, wenn das Fleisch beim Stechen mit einer Fleischgabel weich ist.
    7. Den Braten herausnehmen und im Ofen bei ca. 90° warm stellen.
    8. Den Bratensud durch ein Sieb passieren, in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser einrühren und die Sauce damit binden. Die Schokolade grob zerbröseln, in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, glatt rühren und vom Herd nehmen.
    9. Den Braten aus dem Ofen holen, das Netz entfernen, in fingerdicke Scheiben schneiden und zusammen mit Knödel, Blaukraut und Soße servieren. Dabei kann ein Schuss Cassislikör das Blaukraut ungemein aufpeppen.

    Rollbraten vernetzen

    Das in Form bringen von Rollbraten wird durch ein ca. 30cm langes 10ér HT-Rohr ungemein erleichtert: ein genügend langes Stück Rollbraten- Netz an einer Seite zu knoten, den Anfang in das Netz und mit sanfter Gewalt das Bratenstück ins Netz und somit in Form bringen. Danach das andere Ende mit einem Stück Küchenschnur stramm verknoten.

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