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Rehfond | jus de cerf

18. Mai 2012

Da stehen sie nun, die ersten beiden Gläser mit “Rehsaft”, denn das bedeutet “Jus de Cerf” ja wörtlich übersetzt. Ich bin ein klein wenig stolz, dass ich es geschafft habe eine balsamische Reduktion zu kochen. Gleichzeitig bin ich aber auch ein wenig enttäuscht…

  • Entäuscht von der Relation: zeitlichen Aufwand zu mengenmäßigen Ergebnis
  • Enttäuscht vom puren Einsatz der Arbeitsmittel und Zutaten (3 Kilo Rehfleisch/ – Knochen, 1,5l trockener Rotwein, Suppengemüse → das Rezept findet Ihr unten)
  • Enttäuscht vom Geschmack. Das Ergebnis von über 4 Stunden Arbeit schmeckt recht dominant nach Gemüse und Rotwein. Ich vermisse den intensiven Rehgeschmack und die Röstaromen.

Beim nächsten Reh wird alles anders… dann werde ich auch ein bebildertes „How to“ erstellen und hier posten. Bis dahin steht hier mein Rezept für Wildfond:

Zutaten

  • 1 Packung Suppengemüse (Sellerie, Poree, Möhren und Petersilie)
  • 2 mittlere Zwiebeln grob zerteilt
  • 2 kg Knochen (Wildknochen und Abschnitte)
  • 4 EL Pflanzenöl oder Schmalz
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Zweig/e Thymian
  • 4 TL Pfeffer – Körner, schwarz
  • 4 TL Wacholderbeeren, im Mörser angestoßen
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält
  • 1,5l Wein, rot, trocken
  • 4 Liter Wasser
  1. Wildknochen und Abschnitte abspülen und in einem Bräter oder großen Topf kräftig anbraten, so dass sich am Boden Bratensatz bildet. Das geputzte Suppengemüse untermischen bis es Farbe gezogen hat..
  2. Die Petersilie grob hacken und mit Lorbeerblättern, Thymian, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und dem geschälten und grob zerteilten Knoblauch in den Topf geben. Mit Rotwein (trockener Rotwein vom Discounter tut hier!) ablöschen und reduzieren, bis alle Flüssigkeit fast verdampft ist.
  3. Mit vier Litern Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze ca. 4 Stunden weiterköcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit wieder auf ca. die Hälfte reduziert hat. Den nun dickflüssigen Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes feines Sieb gießen, salzen, entfetten* und abkühlen lassen oder gleich heiß in abgekochte Schraubgläser abfüllen oder portionsweise vakuumieren und einfrieren. Der so hergestellte Wildfond kann nun als Grundlage für Saucen und Suppen dienen.

*Zum Entfetten von Fonds und Saucen habe ich mir so etwas hier (link) zugelegt. Man kann sich auch damit behelfen, dass man den Fond noch heiß in Gläser abfüllt, mit Schraubdeckeln verschließt und vor der Verwendung dann im kalten Zustand das sich oben abgesetzte kalte Fett entfernt. Die beste Methode ist, das Ganze im Topf erkalten zu lassen, das Fett abschöpfen, in Eiswürfelbeutel abzufüllen und einzufrieren. Danach sind die Eiswürfel zum verfeinern von Suppen und Soßen einzeln entnehmbar und recht lange haltbar.

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1 Comment

  • Reply Jörg 9. März 2018 at 18:38

    Ich weiss nicht welche Knochen Du genommen hast. Es sollte auf jeden Fall der Rücken dabei sein und diesen in seine Wirbelteile zerlegen damit das Knochenmark raus kann. Auch die Keulenknochen am besten aufsägen. Das Mark gibt den Geschmack. Ebenso die Häute und Sehnen vom parieren. Rückenknochen lässt sich gut mit einer Astschere zerkleinern. Habe eine nur fürs zerwirken. Gibts einmal im Jahr bei ALDI & Co für kleines Geld. Die Profis in der Gourmetgastronomie kochen manchmal 2-3 Tage, entsprechend immer wieder aufgiessen.

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