Hirsch, Low-Carb, Reh, REZEPTE, Wurst, Schinken und Jerky

Jerky for Beginners

4. März 2015

Das Trocknen von Fleisch gehört neben dem Räuchern zu den ältesten bekannten Konservierungsmethoden. Schon unsere Vorfahren und die Indianer Nordamerikas nutzten das Trocknen von Fleisch seit Tausenden von Jahren um Vorräte für den Winter oder Notzeiten herzustellen. Lesen Sie hier alles wissenswerte über Dörrfleisch und seine Herstellung.

Wird Dörrfleisch aus Rind hergestellt heißt es Beef Jerky. Wird es aus anderen Fleischsorten hergestellt, heißt nur Jerky und in Südafrika Biltong.

In Zeiten der Low-Carb Bewegung und einer boomenden Sport- und Outdoorindustrie erlebt Jerky gerade eine Renaissance als Snack oder leichte, gut transportierbare Verpflegung. Leider enthalten die industriell hergestellten Varianten meist eine Menge Konservierungsmittel, künstliche Aroma- und Farbstoffe und sind sündteuer. Preise von € 80,-/kg sind keine Seltenheit.

Geeignete Fleischarten

Im Prinzip eignet sich fast jedes Fleisch zum Trocknen – es sollte nur möglichst mager sein, da Fett schon nach kurzer Zeit ranzig wird und dadurch das Geschmackserlebnis trübt.

Gute Erfahrungen habe ich persönlich mit dem Fleisch von Rind, Reh-, Rot- und Dammwild gemacht. Wildschweinjerky ist nicht lange haltbar und wird schnell ranzig. Auch Geflügel oder Fisch kann man mit der unten stehenden Methode problemlos trocknen.

Schritt für Schritt Anleitung

Im Prinzip lässt sich das Herstellen von Jerky grob in drei Schritte unterteilen: das Vorbereiten, Marinieren und das tatsächliche Trocknen des Fleisches.

Jerky Grundrezept

Zutaten

  • 1kg Fleisch (Reh, Hirsch, Rind)
  • 1/3 Tasse Worcestersauce
  • 2/3 Tasse helle Sojasauce
  • 3 EL Brauner Zucker oder Honig
  • 1 EL Teriyakisauce
  • 1TL Liquid Smoke (gibt es in diversen Internetshops)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL granulierter Knoblauch
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL Salz

Zubereitung

  1. Fleisch anfrosten und mit einer Küchenmaschine in dünne Scheiben schneiden. Zur Not geht auch ein scharfes Küchenmesser.
    Fleisch schneiden

    Fleisch schneiden

  2. Die obenstehenden Zutaten zur Marinade vermengen und zusammen mit dem Fleisch in eine Tuberschüssel füllen oder vakuumieren. Wer es gerne schärfer mag fügt noch Chiliflocken hinzu.
    Marinade anrühren

    Marinade anrühren

  3. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch sollte am nächsten Tag von der Marinade eher grau – schwarz als rot sein
    Marinieren

    Marinieren

  4. Fleisch mit Küchenrolle abtupfen
    Fleisch trockentupfen

    Fleisch trockentupfen

  5. Fleisch auf mittlerer Stufe in den Dörrautomaten ca. 8 – 9 einen Teil 12 – 13 Stunden trocknen lassen. Letzteres hat dann fast die Konsistenz von Chips.
    Trocknen im Dörrautomat

    Trocknen im Dörrautomat

  6. Wenn kein Dörrautomat vorhanden – Backblech/e mit Backpapier auslegen und mit Fleisch belegen. Mit Abstand zwischen den einzelnen Scheiben. Mit der geringst möglichen Temperatureinstellung an den oben stehenden Zeiten orientieren. Damit der Ofen nicht zu heiß wird – Kochlöffel oä. in die Ofentür, damit die verdampfende Flüssigkeit entweichen kann. Mit dieser Zubereitungsart habe ich ehrlich gesagt die geringste Erfahrung.
  7. Auskühlen lassen und in Wienergläser oder locker in Zipobags verpacken. Nicht vakuumieren! Für größere Mengen Fleisch gibt es übrigens manuelle oder elektrische Jerky Slicer, die einem die Schnippelarbeit abnehmen. Einfach mal danach googlen…
    Das Ergebnis: leckerer Jerky

    Das Ergebnis: leckerer Jerky

Noch ein Wort zur Hygiene:

Speziell bei der Verarbeitung von Geflügel und Fisch bitte auf auf Grund der Salmonellengefahr auf absolute Sauberkeit und eine möglichst kurze Unterbrechung der Kühlkette achten! Soll heißen: Marinade anrühren, bereit stellen, Trockengut in Streifen schneiden, beides in einen Gefrierbeutel, kurz durchmischen und gut verschlossen (verschweißt) zurück in den Kühlschran. Wichtig zu erwähen wäre auch, dass das Fleisch für mindestens 10 Minuten auf eine Kerntemperatur von 72°C hoch erhitzt werden muss, damit es keimfrei ist.

Jerky aufbewahren & verfeinern

Wird das Jerky trocken, dunkel und kühl gelagert, sollten 6 oder mehr Monate Haltbarkeit problemlos drin sein. Bei mir haben sich dafür Gläser mit Schraubdeckel (z.B. für Bockwürste oder Wiener Würstchen) sehr bewährt.

Ich werde hier in Zukunft noch einige meiner bewährten Jerky- Rezepte posten.

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9 Comments

  • Reply Björn 4. März 2015 at 13:20

    Ich hab bei mir auch Duck-Jerky aus der Entenbrust gemacht und aus der Haut einen Dip dazu. Hätte mich reinlegen können. Ein gutes Jerky ist nicht zu verachten! 🙂 Tolle Anleitung, die zum nachmachen einläd.
    LG, Björn

  • Reply Ylva 5. März 2015 at 08:29

    Wunderbar, Werner. Tausend Dank für die tolle Anleitung! Ich habe für unsere Katzen schon mehrmals hauchdünne Putenfleisch-Streifen im Ofen getrocknet: 150°C Ober- & Unterhitze vorheizen und dann bei 100°C 20 Minuten plus weitere 45 mit Kochlöffel in der Ofentür. Das funktioniert super, danach sind sie allerdings auch richtig knusprig wie Chips (und wurden vorher auch nicht mariniert).
    Beef Jerky habe ich mir einmal gekauft und es böse bereut: Die verwendeten Gewürze waren widerlich und dann halt die Konservierungsstoffe… So allerdings probiere ich es gerne noch mal aus. Vom Abschnitt her: Ich denke, ein mageres Braten-Stück kann man hier sicher gut nehmen oder?
    Viele Grüße,
    Ylva

    • Reply werner steckmann 5. März 2015 at 11:28

      Jepp, zB. eignen sich bei Rindfleisch ca. 5mm dick geschnittenes Rouladen hervorragend dazu. Viel Spaß beim nach”kochen”!

      • Reply Ylva 6. März 2015 at 07:42

        Danke – heute Nachmittag wird eingekauft. Bin gespannt!

  • Reply Ylva 8. März 2015 at 18:14

    So, ich schon wieder. Vor mir stehen zwei Sorten (beide Rind): Einmal Bratenstück, mit einem sehr scharfen Messer ohne vorher anzufrieren sehr dünn geschnitten, mariniert in einer Abwandlung von Deiner Marinade. Daneben Rouladen, etwas dicker vorgeschnitten und von mir nur noch in Streifen “geformt”. Mariniert in Rotweinessig, Rauchsalz, zerstoßener Koriander-Saat und Paprikapulver.
    Marinierzeit: 20 Stunden im Kühlschrank, dann bei 70°C Heißluft für knapp 4 Stunden in den Ofen geschoben. Nach zwei Stunden mal die Bleche getauscht und die Streifen gewendet. Perfekt!
    Fast schon etwas knusprig geworden, aber echt gut! Ich bin angefixt 😉
    Danke!

    • Reply werner steckmann 9. März 2015 at 09:46

      Prima, freut mich dass es so toll geklappt hat! Ich sag Dir Bescheid, sobald ich neue Rezepte online habe…

  • Reply Rabea 5. Februar 2018 at 10:09

    Hallo!
    Ich bin selber Jägerin und immer auf der Suche nach Veredelungsmöglichkeiten für mein Wild…
    Da ich begeisterter Biltong- und Jerky-Fan bin, habe ich im Netz nach einem Einsteiger-Rezept gesucht und – voilá: bin hier gelandet! Im Moment läuft der Dörrautomat sich ein (extra neu gekauft) und das Rehfleisch steht draußen im Kalten und mariniert vor sich hin. Ich bin mega-gespannt, wie’s wird…
    Nur eine Frage hierzu: Warum sollte man das fertige Jerky nicht vakuumieren?

    • Reply werste 5. Februar 2018 at 10:19

      Freut mich! Natürlich kannst Du Jerky auch vakuumieren – allerdings kleben die Fleischstückche dabei recht nachhaltig zusammen und eventuell noch vorhandene Flüssigkeit wird in die Tüte gesaugt. Sieht halt einfach nicht schön aus, essbar ist es… 😉

      • Reply Rabea 5. Februar 2018 at 15:48

        Ah, ok; danke für die schnelle Antwort! Dann werde ich mal sehen, ob ich die einzelnen Stücke nach dem Trocknen im Vakkumbeutel schön nebeneinander drapiert bekomme. Wenn noch was übrig bleibt, was vakuumiert werden müsste! 😀

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