Hauptgericht, REZEPTE

Hirschragout mit Quittengelee

20. Februar 2018

Nachdem ich dieses Jahr das erste Mal, auf den größten Vertreter unseres Schalenwildes Erfolg hatte, füllen 60 kg Wildbrett die TKT und wollen verarbeitet werden. Ein Kilo aus der Keule habe ich für dieses Rezept reserviert!

ZEIT: Vorbereitung 60 min; Marinieren: 24 h; Garzeit: 60 min;

Zutaten

  • 1 kg Hirschgulasch
  • 125 g durchwachsener Speck
  • 1 Wurzel-/ Suppengemüse
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Stiele Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • ½ TL Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • 3 EL Quittengelee
  • 400 g Champignons
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 125 ml Weinessig
  • 300 ml Wildfond
  • Speisestärke
  • Öl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Einen Tag vor der Zubereitung, das Suppengemüse, sowie die Zwiebel schälen und grob würfeln. Thymian von den Stielen zupfen. Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer, Wacholder, Piment und Thymian mörsern und in einen Teefilter geben. Wein, Essig, Gemüse und Gewürze mischen. Fleisch von allen Häuten und Sehnen befreien, waschen, trocken tupfen, in Würfel schneiden und mit 1 EL Öl vermengen und zur Beize geben. Vakuumieren, 24 Stunden kalt stellen und ab und an wenden.
  2. Fleisch und Gemüse von der Beize trennen, dabei die Beize auffangen.
  3. Speck würfeln und in einer Bratenreine anbraten, Fleisch, Champignons und Gemüse dazugeben und scharf anbraten
  4. Beize zugeben und für 30 Minuten bei 200° Umluft, unter gelegentlichem Umrühren, im Ofen schmoren, Wildfond und Quittengelee dazu geben und weitere 30 Minuten schmoren.
  5. Ragout mit Kartoffelstärke andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf einem tiefen Teller anrichten und mit einem Zweig Thymian garnieren.
  6. Dazu passen hervorragend Semmelknödel und ein Löffel Quittengelee.

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