Schweinebäckchen sind der sehr fettarme Teil der kreuzweise verlaufenden Unterkiefermuskulatur. Sie eignen sich daher besonders für Schmorgerichte. Es lohnt sich, diese bei m Zerlegen der nächsten Sauen zu sammeln, bis man genug Bäckchen für dieses Gericht zusammen hat.
Zutaten (für 4 Pers.)
- 8 Schweinebäckchen á 80 – 100 g
- 1 Suppengemüse
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 0,25 l trockener Rotwein
- 0,5 l Wildfond
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- Meersalz
- Pfeffer
- Kartoffelpüree
Zubereitung
- Die Bäckchen sauber parieren und salzen, die Abschnitte und den Feist aufheben.
- Einen Bräter erhitzen, Feist und Abschnitte im Öl auslassen und die Bäckchen ca. 2 Min. pro Seite scharf Anbraten.
- Während das Fleisch brät, Sellerie, Lauch und Möhre grob würfeln und die Zwiebeln achteln
- Die Bäckchen entnehmen und das Gemüse sowie das Tomatenmark kräftig mit den Abschnitten anbraten. Wenn das Gemüse richtig Farbe angenommen hat und sich am Boden Bratensatz bildet – Fond, Rotwein und Gewürze dazugeben, den Bratensatz lösen und kurz aufkochen lassen.
- Die Bäckchen auf den Saucenansatz legen, alles mit backpapier abdecken und den Bräter für ca. 2 – 2,5 Stunden in den auf 145° vorgeheizten Backofen schieben.
- In der Zwischenzeit das Kartoffelpüree zubereiten.
- Nach Ende der Garzeit die Bäckchen entnehmen, und auf einem extra Teller mit dem Kartoffelpüree im abgeschalteten Ofen warm stellen.
- Den Saucenansatz sieben und das Fett abschöpfen
- Die Sauce durch ein Küchentuch streichen, mit der Butter erwärmen und falls nötig reduzieren oder verdünnen.
- Zusammen mit dem Kartoffelpüree ein paar geschmorten Zwiebelspalten und der Sauce anrichten und zusammen mit einem trockenen, kräftigen Rotwein servieren.
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