Wilde basics

Der perfekte Garpunkt

16. April 2016

Irgendwie kennt das jeder, der schon einmal an Herd oder Grill gestanden hat: anstatt einem perfekt auf den Punkt zubereiteten Stück Fleisch ist das Ergebnis unserer Bemühungen entweder im Kern noch roh oder zu lange durchgegart und zu trocken. Im schlimmsten Fall dann auch noch außen verkohlt…

Wer ganz sicher gehen will, dass sein Fleisch auf den Punkt genau gar ist, der gibt es vakuumiert Sous Vide ins Wasserbad und versieht es danach in der Pfanne, Teppanyaki oder im Beefer mit eine leckeren Kruste. Davon aber mehr in einem der folgenden Artikel.

Was ist aber bei der Zubereitung von konventionellem Braten und Kurzgebratenem zu beachten? Mit welchem Equipment kann ich dem Zufall ein Schnippchen schlagen und mit welchen Erfolgsparametern, kann ich ein Stück Wildbret reproduzierbar, genau auf den richtigen Punkt bringen? Welcher nun genau der „richtige“ Garpunkt ist, hängt sehr vom persönlichen Geschmack ab: Die Skala reicht hier vom eher blutigen Blue Rare, über Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well bis hin zu gut durchgebratenem Well Done.

kochclub_07_09-1024x681Aber Moment mal – sollte man Wildfleisch nicht immer gut durchbraten und die Kerntemperatur für mindestens 2 Minuten auf über 70° bringen um mögliche Bakterien, Krankheitserreger und Parasiten abzutöten? Meiner Meinung nach würde dies den Supergau bedeuten, was Geschmack und Textur betrifft. Ein komplett durchgegarter Rücken bzw. Filets well done ist so ähnlich wie ein guter trockener Rotwein… mit Cola und Eiswürfeln. Um die Gefahren, die sich aus dem Genuss von mehr oder weniger rohem Wildfleisch ergeben können richtig einschätzen zu können, muss man sich bewusst machen, welche Krankheitserreger rohes Wildfleisch enthalten kann. Grundsätzlich können sich durch unsachgemäßen Umgang, oder falsche Lagerung an der Oberfläche von jedem Lebensmittel gesundheitsgefährdende Keime bilden. Diese werden aber im Ofen, der Pfanne oder auf dem Grill in der Regel zuverlässig abgetötet. Darüber hinaus besteht, beim Wildbret von Wildschweinen, generell auch die Gefahr von Trichinen. Kleine, parasitäre Würmer, die den Muskel befallen und zu schweren Krankheitsverläufen führen können. Aus diesem Grund wird jedes, in Deutschland erlegte Wildschwein auf Trichinen getestet. Besteht der allerleiseste Zweifel an der Genießbarkeit, wird das Tier entsorgt.

Auch das Alter und die Auswahl des Fleisches spielt eine große Rolle: Medaillons und Filetstücke von jungen Tieren eignen sich hervorragend für Kurzgebratenes, Rücken und Teile der Keulen, für Braten und alles andere für Schmorgerichte. Kurzgebratenes Wild immer nur sanft anbraten und im Ofen gar ziehen lassen.

einstech_analog Je nach Zubereitungsart (Bräter, Ofen, Grill ) gibt es verschiedene Messmethoden, um die Kerntemperatur zu bestimmen. Aber auch die Ofen- oder Grilltemperatur ist in diesem Zusammenhang wichtig und nicht immer stimmen die Temperaturangaben der Geräteregler. Deshalb verwende ich meist eine Kombination aus digitalem Temperaturfühler mit flexibler Sonde, um die Ofentemperatur und ein analoges Einstichthermometer um die Kerntemperatur zu messen.
Dazu misst man mit dem Thermometer nicht zu nah am Knochen, da dies die Temperatur verfälschen würde.

einstech_mitsondeEs gibt auch Einstichthermometer mit Funkübertragung auf die Handyapp oder mit langem, flexiblem Kabel, damit man nicht ständig Grill, Ofen oder Bräter öffnen muss, um nachzusehen wie weit das Fleisch denn nun schon ist. Diese Geräte müßen nicht teuer sein und sind schon ab ca. € 30,- im Internet erhältlich.

Bei welcher Kerntemperatur ist unser Wildbret nun aber „medium“, oder „well done“? Für den Anfang kann einem die unten stehende Tabelle weiterhelfen, die dann später mehr und mehr durch die eigene Erfahrung ersetzt werden kann:

WildartMediumwell done
Rehbraten80°
Rehrücken50 – 60°
Rehrücken, gespickt60°
Rehblatt60°
Rehkeule65°
Hirschrücken55 – 60°
Hirschbraten60°
Hirschmedallions60°
Wildschweinbraten75 – 80°
Wildschweinfilet60°
Wildschweinkeule75°
Kaninchenkeulen65°

Da der Fleischsaft von der heißen Aussenseite zum kältesten Punkt, der Mitte, des Bratenstückes wandert, sollte man das Fleisch nach dem Erreichen der richtigen Kerntemperatur ruhen lassen. Zum Ruhen wickelt man das Fleisch in Alufolie und ein Küchenhandtuch, und perforiert die Alufolie oben mit einem Messer oder Schaschlickspies. Dadurch kann der Wasserdampf entweichen und die knusprige Kruste wird nicht aufgeweicht.

Quelle Beitragsbild: Alex La Tona // la-tona.com

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2 Comments

  • Reply Thomas 22. April 2016 at 13:10

    Schöner Artikel. Jetzt hab ich endlich genug Argumente warum Wild auch mal rosa sein darf.
    Schöne Grüße
    Thomas

  • Reply Benno Seiler 16. Dezember 2017 at 20:46

    Sehr inspirierend. Was ein Glück sind gerade die Teile meiner letzten Wildsau vom Metzger gekommen und mein Vakuumiergerät ist einsatzbereit.
    Schade, das nicht ein paar Rückmeldungen kommen, ob sich die Zahlen bewährt haben.
    Weiss jemand, um wieviel man die Zeiten/Temperaturen ändern muss, damit man Sous Vide mit dem Dampfgarer machen kann?

    Allzeit Anblick!
    WaiHei.

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