Fleisch, Nose To Tail, Wild

Das kleine Jägerrecht

1. März 2017
Das kleine Jägerecht

Das wohl traditionellste „Nose to Tail“-Gericht in der Reihe. Egal von welcher Schalenwildart die Innereien stammen – Frische ist oberstes Gebot! Das kleine Jägerrecht sollte allerspätestens am nächsten, auf die Erlegung folgenden Tag zubereitet und aus Quälitäts- und Konsitenzgründen nicht eingefroren werden! Wie bei allem Wildbret gilt: die Innereien nur verwenden, wenn keine bedenklichen Merkmale festgestellt wurden und kein Wild sofort verzehren bei dem eine Trichinenschau vorgeschrieben ist und diese nicht vorliegt.
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Pizza

Die ultimative Pizza

23. Februar 2017

Nach unzähligen Versuchen habe ich endlich das ultimativ leckerste und einfachste Rezept für dünnen italienischen Pizzateig gefunden! Mit ein paar Ergänzungen was Verarbeitung und Equipment betrifft kommt das Ganze meiner Meinung nach schon sehr nah an das Original aus dem Steinbackofen heran.
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Nose To Tail, Wildschwein

Geschmorte Überläufer-Bäckchen

11. Dezember 2016
Geschmorte Schweinebäckchen

Schweinebäckchen sind der sehr fettarme Teil der kreuzweise verlaufenden Unterkiefermuskulatur. Sie eignen sich daher besonders für Schmorgerichte. Es lohnt sich, diese bei m Zerlegen der nächsten Sauen zu sammeln, bis man genug Bäckchen für dieses Gericht zusammen hat.

Zutaten (für 4 Pers.)

  • 8 Schweinebäckchen á 80 – 100 g
  • 1 Suppengemüse
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,25 l trockener Rotwein
  • 0,5 l Wildfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Kartoffelpüree

Zubereitung

  1. Die Bäckchen sauber parieren und salzen, die Abschnitte und den Feist aufheben.
  2. Einen Bräter erhitzen, Feist und Abschnitte im Öl auslassen und die Bäckchen ca. 2 Min. pro Seite scharf Anbraten.
  3. Während das Fleisch brät, Sellerie, Lauch und Möhre grob würfeln und die Zwiebeln achteln
  4. Die Bäckchen entnehmen und das Gemüse sowie das Tomatenmark kräftig mit den Abschnitten anbraten. Wenn das Gemüse richtig Farbe angenommen hat und sich am Boden Bratensatz bildet – Fond, Rotwein und Gewürze dazugeben, den Bratensatz lösen und kurz aufkochen lassen.
  5. Die Bäckchen auf den Saucenansatz legen, alles mit backpapier abdecken und den Bräter für ca. 2 – 2,5 Stunden in den auf 145° vorgeheizten Backofen schieben.
  6. In der Zwischenzeit das Kartoffelpüree zubereiten.
  7. Nach Ende der Garzeit die Bäckchen entnehmen, und auf einem extra Teller mit dem Kartoffelpüree im abgeschalteten Ofen warm stellen.
  8. Den Saucenansatz sieben und das Fett abschöpfen
  9. Die Sauce durch ein Küchentuch streichen, mit der Butter erwärmen und falls nötig reduzieren oder verdünnen.
  10. Zusammen mit dem Kartoffelpüree ein paar geschmorten Zwiebelspalten und der Sauce anrichten und zusammen mit einem trockenen, kräftigen Rotwein servieren.