Fleisch, Nose To Tail, Wild

Das kleine Jägerrecht

1. März 2017
Das kleine Jägerecht

Das wohl traditionellste “Nose to Tail”-Gericht in der Reihe. Egal von welcher Schalenwildart die Innereien stammen – Frische ist oberstes Gebot! Das kleine Jägerrecht sollte allerspätestens am nächsten, auf die Erlegung folgenden Tag zubereitet und aus Quälitäts- und Konsitenzgründen nicht eingefroren werden! Wie bei allem Wildbret gilt: die Innereien nur verwenden, wenn keine bedenklichen Merkmale festgestellt wurden und kein Wild sofort verzehren bei dem eine Trichinenschau vorgeschrieben ist und diese nicht vorliegt.

Der Clou an diesem Rezept ist das Brotgewürz. Die darin enthaltenen Gewürze (Koriander, Kümmel, Fenchel) geben dem Gericht eine besondere Note und machen es leichter verdaulich. Der gleiche Effekt kann natürlich auch mit Hochprozentigem erreicht werden… 😉

Und für alle Nicht-Jäger zur Erklärung:

Großes und kleines Jägerrecht

In vergangenen Zeiten war das Jägerrecht der unentgeltliche Anspruch eines Jägers auf Teile des von ihm erlegten Wildes. Dabei unterschied man zwischen großem und kleinem Jägerrecht. Berufsjäger erhielten ursprünglich ihren Lohn in Form von Naturalien. Diese bestanden in erster Linie aus Teilen des erlegten Wildbrets. Zum großen Jägerrecht gehörten damals Haupt, Träger mit Vorschlag bis zur dritten Rippe, die Decke und das Geräusch (Zunge, Herz, Leber, Lunge, Milz, Nieren ) ohne die Trophäe. Dies ist heute nicht mehr üblich.

Aktuell dagegen ist nach wie vor das kleine Jägerrecht, dass normalerweise demjenigen gebührt, der das erlegte Stück aufbricht. Es umfasst das Geräusch (Zunge, Herz, Leber, Lunge, Milz, Nieren). Die Trophäe steht in der Regel dem Erleger zu.

Das Wildbret gehört zu keinem Jägerrecht, sondern steht dem Jagdausübungsberechtigten (Pächter oder Eigentümer) zu.

Zutaten

  • Herz, Leber und Nieren z.B. vom Reh
  • 1 EL Butter- oder Schweineschmalz
  • 200 ml Sahne
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 TL Brotgewürz
  • Portwein
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bratkartoffeln

Zubereitung

  1. Herz, Leber und Nieren parieren und in feine Streifen schneiden. In Mehl wenden. Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln halbieren, in halbe Ringe schneiden und anbraten. Die Innereien dazu geben und mit Salz, Pfeffer und dem Brotgewürz abschmecken.
  2. Die Innereien gut scharf durchbraten, den grob gequetschten Knoblauch zugeben und etwas ziehen lassen.
  3. Die Hitze reduzieren, mit Sahne ablöschen und bei milder Hitze weiter ziehen lassen.
  4. In der Zwischenzeit in einer zweiten Pfanne die Bratkartoffeln (am Besten mit Zwiebeln, Speck und Majoran) anbraten.
  5. Das Gericht mit Salz, Pfeffer und einem wönzigen Schlock Port abschmecken und zusammen mit den Bratkartoffeln und einem schönen dunklen Bier servieren.

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3 Comments

  • Reply Kalberkamp Robert 1. März 2017 at 09:56

    Ich muss sagen, dass ganze sieht sehr lecker aus. Ich werde es bein nächsten Stück Wild ausprobieren.

    • Reply werner steckmann 1. März 2017 at 11:32

      Danke Robert, sag Bescheid wie es Dir geschmeckt hat!

  • Reply Dr. Georg Eckel 1. März 2017 at 19:00

    Hört sich verlockend an und sieht gut aus!

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