Fleisch, Nose To Tail

Ordentlich was auf den Rippen!

3. September 2018
Wilde Rippchen

Rippen werden schon im alten Testament der Bibel erwähnt: “…und Gott der HERR baute ein Weib aus der Rippe, die er vom Menschen nahm, und brachte sie zu ihm” (1. Buch Mose 2.22). Dass man aus Rippen durchaus auch etwas sinnvolles zaubern kann, darüber mehr auf den folgenden Seiten.

Das Verwerten des ganzen Tieres ist, nicht erst seit dem Buch “Nose to Tail” von Fergus Henderson, in aller Munde und in den letzten Jahren zum Trend avanciert. Es entspricht dem Zeitgeist, auch die weniger edlen Teile des Tieres zu verwenden und damit in Bezug auf Ökologie und Nachhaltigkeit Zeichen zu setzen. Der britische Observer führt das, inzwischen auch auf Deutsch erschienene, Buch unter den 50 wichtigsten Kochbüchern aller Zeiten auf.

Nose to tail eating / Fergus Henderson

Nose to tail eating / Fergus Henderson

Neben Innereien, Haxen und Bäckchen werden auch die Rippen des Wildbrets oft verschmäht. Wenn wir Jäger von Dünnung oder Rippen sprechen, dann meinen wir in der Regel den Rippenbogen mit Bauchlappen, ohne das Rücken- und Halsstück. Dieses Fleisch, sowie die ausgelösten Rippen, eignen sich hervorragend für Eintöpfe und Gulasch, den Kochen von Wildjus und -Fonds, Suppen und Brühen. Feinheiten oder verschiedene Cuts wie z.B. Baby Back Ribs (Kotelettrippchen), St. Louis Cut(Schälrippchen) oder Rip Tips(Knorpelenden) gibt es bei Wildbret in der Regel nicht. Hier werden meist Schälripchen samt den Knorpelenden verarbeitet. Bei der gegrillten Variante, den Spareribs, meist ohne Bauchlappen.

In der Praxis halte ich es in der Wildkammer, mit dem von mir erlegten Wild so, dass ich die Rippen, die nicht zu Spare Ribs verarbeitet werden, auslöse und bei jüngeren Stücken zu Rollbraten verarbeite. Bei älteren Stücken lasse ich sie durch den Wolf (2 mm Scheibe) und vakuumiere und friere sie für Burger, Hackbraten, Wurst oder Leberknödel portionsweise ein.

Die Rezepte

Schmorrippchen vom Hirsch
Sous-Vide BBQ Ribs vom Wildschein
Zwiebel-Rollbraten
Asia – Rippchen
Wildbuletten

Nützliches Werkzeug: der Rippenzieher

Für manche Gerichte (Rollbraten, Bulletten, Burger) benötigt man Rippenfleisch ohne Knochen. Mit einem Rippenzieher gelingt das im Handumdrehen: Auf der Innenseite ritze ich die Rippe der Länge nach an, lege das Ende der Rippe frei, setze den Rippenzieher an und ziehe diesen zur anderen Seite durch. Wer ihn nicht all zu oft benötigt, und sich die € 20,- für einen Rippenzieher sparen möchte, der improvisiert und baut sich seinen Rippenzieher aus einer Rippe und einem Stück Küchengarn im Handumdrehen selbst!

Rippenzieher

Rippenzieher

Silberhaut entfernen

Um die Silberhaut auf der Innenseite der Rippen zu entfernen, benutzt man einen Esslöffel und kratzt, von einer Seite beginnend, die Haut vom Knochen. Hat man ein ausreichend großes Stück abgelöst, kann man mit dem Löffelstiel nachhelfen. Ein Stück Küchenkrepp hilft den Gripp zu verbessern.

Silberhaut entfernen

Silberhaut entfernen


  

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