Wilde basics

Die Tücken des Niedrigtemperatur- Garens

26. Dezember 2018
rehfilet sousvide

Durch die Zunehmende Beliebtheit des Sous Vide- und Niedrigtemperaturgarens erreichen mich immer öfter Fragen, zu völlig in die Hose gegangener Niedrigtemperatur- Zubereitung von Wildbret. Speziell Rehwild tendiert offenbar dazu dabei eine matschig, breiige Konsistenz und einen an Leber erinnernden Geschmack anzunehmen.

Das ist natürlich in doppelter Hinsicht ärgerlich, da Wildbret traditionell an Festtagen und zu besonderen Gelegenheiten zubereitet wird und der Koch in der Regel kein zweites Stück vorbereitet hat um einen weiteren Versuch zu wagen und so das Festtagsessen zu retten.

Einige Quellen vermuten, dass das verwendete Wildbret nicht ausreichend abgehangen, oder sauber verarbeitet war, zum Zeitpunkt seiner Erlegung Stress (Drückjagd, von Hund niedergezogen etc.) hatte oder nicht richtig aufgetaut war.

Das einzige, worin sich die meisten Quellen im Internet übereinstimmen, ist die Art der Zubereitung: Das Wildbret wird mariniert, rundum scharf angebraten und dann bei ca. 85° für 4h in die Röhre geschoben. Durch das scharfe Anbraten, die Zubereitung im Schlauch oder Folie erhält man im Prinzip eine (Lactat-)Hülle und innerhalb der Hülle geschieht das Gleiche was in einem Dampfkochtopf oder Bratschlauch bei zu hoher Temperatur geschieht: der Inhalt zerkochte zu Brei.

Mehrere Faktoren fördern das Phänomen: Die Reihenfolge Anbraten, NT-Garen, zu hohe Temperaturen und zu lange Garzeit. Mein Tipp: Bei Rehwild die 55°C anpeilen, maximal 3h garen, dann anbraten. Falls das Ergebnis noch zu rosa ist eben länger braten…

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4 Comments

  • Reply Michael Maempel 3. Januar 2019 at 08:17

    Lieber Werner,
    Vielen Dank für deine tolllen Wild-Grill-Rezepte und den Hinweisen zur Fehlervermeidung. Bisher hatte ich, dank deiner Tipps, immer genussvolle Esser am Tisch.
    Vielen Dank nochmal und weiter so.
    Michael

  • Reply Chris Pukownik 13. November 2021 at 14:51

    Hallo
    Wer Wildfleisch mir dem Niedrigtemperatur-Verfahren garen möchte, tut dies meist, um ein saftiges und zartes Ergebnis zu erzielen. Den “Lebergeschmack”, z.B. bei Rehrücken, kann vermieden werden, indem man das Fleisch ganz normal anbrät und es dann bei 120 Grad in den Ofen gibt. Zeigt das Fleischthermometer 60 Grad, habt Ihr ein wunderbar und schonend gegartes Stück Wild auf dem Teller. P.S.: Niedrigtemperatur passt hier meiner Ansicht nach immer noch, da es ja nicht bei 180 oder gar 200 Grad gegart wird 😉
    Viel Erfolg!

  • Reply Silke Janssen 21. Dezember 2021 at 10:39

    Hallo Werner,
    Habe einen wunderbaren Rehrücken den ich jetzt bei NT garen werde….meine Frage, der Rehrücken wird von uns nicht ganz gegessen werden, kann ich das Fleisch gegart einfrieren und wenn wie Taue ich es am besten auf, ohne das es trocken wird ?

    • Reply werste 21. Dezember 2021 at 12:56

      Hallo Silke, einfach mit der Sauce vakuumieren und dann auch mit der Sauce zusammen auftauen. Am besten und schnellsten geht das, wenn man das Gefriergut eingeschweißt, in die Spüle mit kaltem Wasser legt.

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