Dieser klassische (Wild-) Schweinebraten gelingt immer und kann auch gut durch hinzufügen weiterer Zutaten (Preiselbeeren, einige Scheiben Trockenäpfel, Pilze) abgewandelt werden und wird dadurch nicht langweilig.
Dazu passen Kartoffelklösse oder Semmelknödl mit Blau- oder Bayrischkraut und ein dunkles Weißbier.
Am besten gelingt dieser Braten wenn das Fleisch von einem jungen Tier (Frischling oder Überläufer) stammt und das Fleisch einige Tage in der Kühlkammer reifen konnte.
Auf das den puren Fleischgeschmack verfälschende Einlegen in Rotwein oder Buttermilch kann man heutzutage getrost verzichten.
Klassischer Wildschweinrücken
Werners klassischer Schweinebraten aus dem Wildschweinrücken
Zutaten
- 1 kg 1 kg Wildschweinrücken (mit Knochen)
- 150 g Frühstücksspeck/ Bacon
- 3 Zwiebeln
- Knoblauch
- 1 Scheibe altes Brot
- 1 Bund Suppengrün
- Butterschmalz
- 1/4 l Rotwein
- 1/2 l Gemüsebrühe
Anleitungen
- Den Ofen auf 200° vorheizen
- Den Wildschweinrücken jetzt parieren – das heißt Fett, Sehnen, Häute und andere ungenießbare Teile entfernen und großzügig salzen
- Danach in Pfanne oder einer Bratenreine mit dem Butterschmalz auf der Fleischseite anbräunen
- In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und grob zerkleinern
- Das Fleisch entnehmen und in der Reine jetzt das Gemüse andünsten
- Wenn das Gemüse Farbe gezogen hat und sich Röstaromen entwickelt haben, das Brot dazu geben und mit Wein und Brühe ablöschen
- Den Rücken mit Speck belegen und ggfs. Binden
- Für ca. eine Stunde in den Ofen und ab und an mit der Brühe angiesen
- Danach den Braten entnehmen und zugedeckt noch ca. zehn Minuten entspannen lassen
- Währenddessen das Bratensaft-/ Wein-/ Brühegemisch durch ein Sieb geben und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken und um 1/3 reduzieren oder mit etwas Stärke oder Mehl binden.
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- Wildschweinrücken klassisch im Ofen
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- Wildschweinrücken klassisch
15 Comments
Liest sich toll und ich möchte das Rezept gleich nachkochen. Eine Frage: was mache ich mit der alten Scheibe Brot aus der Zutatenliste?
Das wird, wie auf diesem Bild (http://www.wernerkochtwild.de/wp-content/uploads/2013/01/2013-01-27_wildschweinruecken_03.jpg) zu sehen ist, zum Gemüse gegeben, bevor es abgelöscht wird. Ich habe es oben im Rezept ergänzt! 😉
Hallo Werner,
ich bitte um eine kleine Korrektur deines Rezeptvorschlag.
Die Beilage Kartoffelkloß ist in Ordnung.
Nur Semmelkloß gibt es in ganz Süddeutschland, Österreich und Südtirol nicht. Der Semmelknödl ist eine traditionelle Beilage und hat mit Kloß oder Klößen nichts zu tun.
Mit freundlichen Grüßen
Kurt Michl
Also ich hab letzte Woche vom Jäger meines Vertrauens 11kg Wildschwein bekommen, unter anderem auch Rücken. Rezept nachgekocht, genial.
Hallo Werner,
Vielen Dank für das wunderbare Rezept, werde ich gleich heute testen. Eine kleine Frage noch: Lass ich das Fleisch während der Garzeit am Knochen? Wenn ja wie schneide ich den Braten danach bzw. Löse ich den Braten nach dem Garen vom Knochen?
Mit freundlichen Grüßen
Franziska
Ich brate und serviere es am Knochen, das gibt noch einmal extra umami. Einfach dann am Tisch mit einem nicht zu breiten Messer tranchieren, filetieren und in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden.
Hallo Werner,
Vielen Dank für das Rezept. Ich habe von meinem Schwiegervater 2,4kg tiefgefrorenes Stück mit knochen bekommen. Soll ich es länger ( Wieviel?) im Offen lassen? Zweite Frage lautet: die 200 Grad Temperatur bleib die ganze Zeit oder später wird es reduzier.
Vielen Dank im Voraus
Anna
Hallöle, klingt super das Rezept, leider bekommen wir unser Fleisch meist ohne Knochen 🙄 verändert das die Garzeit?
Einfach während des Garvorganges schauen, wie das Fleisch aussieht, oder ein Fleischthermometer verwenden und bei 75°-78° (well done – durchgegart) den Garvorgang abbrechen, das Fleisch noch 10 Minuten ruhen lassen und dann servieren.
Was kanm ich machen, wenn ich keinen Ofen habe? Einfach im Topf ziehen lasssen?
Ohne Ofen bekommt der Braten nicht überall gleichmäßig Hitze. Da müsste man den Braten immer wieder umdrehen, damit beide Seiten durch werden und das kann dann dauern. Was funktioniert ist, das Rezept in einem Dutch Oven mit Brikets unter und auf dem Topf oder im Smoker zuzubereiten.
Ich lege Braten auch über Nacht oft in Rotwein ein, damit es mürber wird.
Empfehlen Sie das für den Rücken nicht?
Der Artikel (https://www.wernerkochtwild.de/wilde-basics/69562/fleischreife-oder-der-vielgeruehmte-buttermilchmythos) beschreibt, warum man das heutzutage nicht mehr tun muss. Ich persönlich würde Fleisch vor der Zubereitung nur noch einlegen, wenn ich nicht beurteilen könnte, wie alt das Stück war und ob das Fleisch genug Zeit hatte zu reifen…
Wie lange muss ich einen Wildschweinrücken von 2,4 kg garen? 200 Grad Umluft oder Ober-/Unterhitze? Kann der Bräter auch geschlossen werden? Ich habe schon Niedriggaren probiert, bin aber reingefallen, weil das Fleisch nicht gar war. Dieses Mal soll alles klappen. Danke für deine Tipps. Das Rezept möchte ich gern ausprobieren.
Steht eigentlich alles im Rezept: 200° Umluft ca. 1h. Wenn man sichergehen will, dann sollte man ein Fleischthermometer verwenden und je nach gewünschten Garpunkt den Braten bei folgenden Temperaturen rausnehmen und anschließend 10 Minuten ruhen lassen:
Wildschweinrücken leicht rosa: 64-66 °C gar/durch: 67 °C