Fleisch, Wildschwein, Wurst, Schinken und Jerky

Wildschwein- Leberkäse

17. Juli 2016

Nachdem ich diese Woche in der facebook-Gruppe “Wilde Küche” danach gefragt wurde: hier also mein Rezept für saftigen Wildschweinleberkäse. Da wir aber in Deutschland, dem Land der Bürokraten leben, darf der Hinweis nicht fehlen dass es sich bei dem Rezept um Wildschwein- Fleischkäse handelt, da es keinerlei Leber enthält.

Wildschweinfleischkäse ist relativ einfach herzustellen und sehr gut geeignet in größeren Mengen, zum Beispiel als Brotzeit bei der Gesellschaftsjagd zur Verfügung zu stehen. Hierfür nur die Fleischmasse herstellen, in Einweg- Aluschalen füllen, vakuumieren und tiefkühlen.

Zutaten

  • 600g Wildschweinträger
  • 400g Schweinebauch ohne Schwarte
  • 10 Eier
  • 20g Salz
  • 2g frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 2g Muskat
  • 1g Ingwerpulver
  • gerebelter Majoran
  • etwas zerstossenes Eis

Zubereitung

  • Am Vortag Fleisch von Sehnen und Knorpel entfernen und grob würfeln.
  • Den Backofen auf 100° (Umluft 90°) vorheizen.
  • Das Fleisch mit Salz und den Gewürzen durch die feine Scheibe (2-3mm) wölfen und eine Stunde anfrosten. Je öfter gewölft wird, desto feiner wird der Fleischkäse.
  • 10 Eier trennen und mit einer Priese Salz Eischnee daraus herstellen. Dabei darauf achten, das die Geräte und Schalen absolut fettfrei sind!
  • Das Fleisch, Eis und Gewürzen mit dem Knethaken oder noch besser Messer einer Küchenmaschine mischen, bis die Masse leicht klebrig wird und anschließend vorsichtig den Eischnee unterheben und nicht mehr mixen!
  • In eine gefettete Terrinen-/ Kastenform oder entsprechenden Einweg-Aluschalen (ca. 1,2l) füllen, glatt streichen und auf mittlerer Schiene im Ofen ca. 1 ½ Stunden backen.
  • Herausnehmen, in Scheiben schneiden und noch warm servieren. Hält sich gut gekühlt ca. eine Woche. Kann man gut mit Käse- oder Fleischwürfel verfeinern.

Dazu passen Brezen, Butter süßer- und mittelscharfer Senf sowie ein dunkles Weißbier…

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