Hauptgericht, REZEPTE

Entenbrust mit Orangensauce

20. Februar 2018
ente a l orange

Mit diesem Klassiker, langsam und bei niedriger Temperatur gegart, machen Sie aus Entenbrust eine zart rosa Offenbarung.

ZEIT: Vorbereitung 20 min; Garzeit: 45 min;

Zutaten

  • 4 (Wild-) Entenbrüste
  • Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer

für die Sauce:

  • 5 BIO Orangen
  • 1 EL Beifuß
  • 100 g Zucker
  • 100 ml Essig
  • 300 ml Entenfond
  • 3 EL Orangenmarmelade
  • 3 EL Orangenlikör
  • 50 g kalte Butter

Zubereitung

  1. Die Entenbrüste eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Sie sollten bei der Zubereitung in etwa Raumtemperatur haben.
  2. Die Hautseite rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, nicht zu tief, oder ins Fleisch zu schneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
  3. Den Ofen auf 80° Ober- und Unterhitze vorheizen. Umluft ist nicht geeignet! Die Temperatur mit einem Grill- oder Fleischthermometer kontrollieren und gegebenenfalls etwas nachjustieren.
  4. Die Brüsten in einer Bratenreine oder feuerfesten Form in den Ofen stellen und 45 Minuten sanft garen lassen.
  5. Für die Sauce, die Schale einer Orange, mit dem Zestenreißer oder der Mandoline abhobeln und beiseite stellen
  6. Die Orangen halbieren und den Saft auspressen.
  7. Den Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf karamellisieren, vom Herd nehmen und mit dem Essig und Orangensaft ablöschen. Nun den Topf wieder auf den Herd stellen und das Karamell in der Flüssigkeit auflösen. Den Fond und die Orangenschalen unterrühren und bei großer Hitze und gelegentlichem Umrühren etwa auf die Hälfte einkochen. Die Marmelade hinzufügen.
  8. Nach dem Ende der Garzeit, die Entenbrüste aus dem Bräter nehmen und mit der Hautseite in eine heiße Pfanne geben, scharf anbraten und Farbe ziehen lassen. Danach wenden und auch die Fleischseite kurz Farbe ziehen lassen. Danach im ausgeschalteten Ofen warmstellen.
  9. Die Sauce durch ein Sieb gießen, mit Orangenlikör, Salz und Pfeffer abschmecken, mit der in Stückchen geschnittenen Butter montieren, anrichten und servieren.
  10. Als Beilage bieten sich Kartoffelknödel und als Weinbegleitung, ein halbtrockener Riesling an.

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