Wilde basics

Die Tücken des Niedrigtemperatur- Garens

26. Dezember 2018

Durch die Zunehmende Beliebtheit des Sous Vide- und Niedrigtemperaturgarens erreichen mich immer öfter Fragen, zu völlig in die Hose gegangener Niedrigtemperatur- Zubereitung von Wildbret. Speziell Rehwild tendiert offenbar dazu dabei eine matschig, breiige Konsistenz und einen an Leber erinnernden Geschmack anzunehmen.
Continue Reading…

Fleisch, Nose To Tail

Ordentlich was auf den Rippen!

3. September 2018
Wilde Rippchen

Rippen werden schon im alten Testament der Bibel erwähnt: “…und Gott der HERR baute ein Weib aus der Rippe, die er vom Menschen nahm, und brachte sie zu ihm” (1. Buch Mose 2.22). Dass man aus Rippen durchaus auch etwas sinnvolles zaubern kann, darüber mehr auf den folgenden Seiten.
Continue Reading…

Fleisch, Hirsch, Nose To Tail

Schmorrippchen vom Hirsch

3. September 2018
Schmorrippchen vom Hirsch

Die perfekten Schmorrippchen mit feiner Soße – lecker, preiswert und einfach zubereitet eignet sich dieses Rezept natürlich auch für andere Wildarten. Wem das zu langweilig ist, kann das Ganze mit Ahornsirup, einer Pfefferkruste oder BBQ Rub variieren.
Continue Reading…

Fleisch, Nose To Tail, Wildschwein

3-2-1 Sous Vide BBQ Ribs vom Wildschein

3. September 2018
Sous vide Spare Ribs

Nicht nur in den Vereinigten Staaten sind Spareribs fester Bestandteil eines jeden BBQ. Die dort üblichen Rippchen vom Schwein sind hier auch unter dem Namen Kotelettrippchen bekannt. Hier ein einfaches Rezept für butterzarte Wildschwein- Spareribs. Der “Trick” dabei ist, die Rippchen mariniert und vakuumiert im Wasserbad vorzugaren, so dass sie für das rauchige Finisch nur kurz auf den Grill müssen.
Continue Reading…

Fleisch, Nose To Tail, Wild

Zwiebel Rollbraten

3. September 2018
Hirsch-Rollbraten

Der klassische Rollbraten besteht normalerweise aus Schweinefleisch, aber auch gerollte Braten aus Puten- oder Kalb- oder Wildfleisch sind beliebt. Kräuter, Zwiebeln und Gewürze als Füllung geben dieser Bratenvariante seine Saftigkeit und Geschmack.

Bei diesem Rezept wird Wildbret vor dem Rollen mit Gewürz und Senf bestreut und zusammen mit Zwiebeln geschmort. Man „schützt“ den Braten, indem man ihn fachgerecht schnürt (bridiert). Dafür wird er entweder mit Garn gebunden, oder durch ein Rollbratennetz umhüllt. Vor dem Anrichten des Bratens entfernt man diese ungenießbaren Teile.
Continue Reading…

Fleisch, Nose To Tail, Wildschwein

Asia Rippchen

3. September 2018
Wildschwein-Asia-Rippchen

Knusprig asiatisch kommt diese Rippchenvariante daher. Reisessig, Sojasauce und Sesam geben dem Rezept seinen Gehalt und die glasierten Rippchen verführen zum Knabbern. Sehr lecker auch mit süß-saurer Hühnchensauce oder Sriracha Chili Sauce.
Continue Reading…