Fleisch, Nose To Tail, Wild

Zwiebel Rollbraten

3. September 2018
Hirsch-Rollbraten

Der klassische Rollbraten besteht normalerweise aus Schweinefleisch, aber auch gerollte Braten aus Puten- oder Kalb- oder Wildfleisch sind beliebt. Kräuter, Zwiebeln und Gewürze als Füllung geben dieser Bratenvariante seine Saftigkeit und Geschmack.

Bei diesem Rezept wird Wildbret vor dem Rollen mit Gewürz und Senf bestreut und zusammen mit Zwiebeln geschmort. Man „schützt“ den Braten, indem man ihn fachgerecht schnürt (bridiert). Dafür wird er entweder mit Garn gebunden, oder durch ein Rollbratennetz umhüllt. Vor dem Anrichten des Bratens entfernt man diese ungenießbaren Teile.

Vorbereitungszeit: 3/4h / Garzeit: 3-4h / 4 Portionen

Zutaten

  • ca. 1kg ausgelöste Wild- Rippenbögen mit Bauchlappen
  • Senf
  • Wild-Gewürzmischung
  • 3 Zwiebeln
  • Knoblauchpulver
  • Salz, Pfeffer
  • Malzbier

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 120° vorheizen.
  2. Bei Schwarzwildrippen genügt in der Regel eine Seite. Bei Rehwild 2-3 ausgelöste Dünungen. Das Rippenfleisch waschen, trockentupfen, auf einer Seite mit Senf bestreichen, mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer bestreuen und zu einer großen Roulade aufrollen.
  3. Diese Roulade in ein Bratennetz stecken und mit Küchengarn abbinden. Dabei hilft es das Netz über ein HT-Rohr zu ziehen und dann das Fleisch durch das Rohr zu schieben.
  4. In einer geölten Bratenreine die Bratenrolle von allen Seiten anbraten und danach herausnehmen.
  5. Die Zwiebeln schälen, grob zerteilen, in den Bräter geben, mit Malzbier angießen und dann den Rollbraten auf die Zwiebeln legen.
  6. Die Bratenreine mit Deckel für 6 Stunden in den Ofen geben.
  7. Danach das Fleisch in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warmhalten.
  8. Den Bratensaft durch ein Sieb passieren und mit Speisestärke andicken.
  9. In Scheiben schneiden und zusammen mit Kloß und Soße servieren.

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