Pilze und Beeren, Vorspeise & Suppe

Waldpilz – Risotto

24. September 2020
Waldpilzrisotto

Mit Risotto ist es wie mit Katzen – entweder man liebt (seine würzige Schlonzigkeit), oder hasst sie.  Ein “dazwischen” gibt es meist nicht. Ein tolles Rezept für alle Jäger und (Pilz-) Sammler die diese Kombination aus cremigen Schmelz und erdigem Umami lieben.

Risottoreis ist ein spezieller Rundkornreis, meist aus der Po-Ebene, der beim Garen viel Stärke freisetzt, dadurch für die typische Cremigkeit sorgt und bissfest bleibt. Die bekanntesten Sorten sind: Arborio, Carnaroli und Vialone Nano.

  • Arborio ist die am weitesten verbreitetste Sorte mit den größten Körnern.
  • Carnaroli hat sehr kompakte Körner und wird gern als der König unter den Risotto-Reissorten bezeichnet.
  • Vialone kennt in Deutschland kaum jemand und hat von den drei Sorten die kürzeste Garzeit.

In der italienischen Küche wird Risotto als erster Hauptgang (primo piatto) oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie z. B. Risotto alla milanese zu Ossobuco serviert.

Dieses Waldpilz-Risotto eignet sich, wenn man die Butter und den Käse wegläßt, auch für Vegetarier. Mit Waldpilzen sind hier frisch gesammelte Röhrlinge (Stein-, Birken- Pilz, Maronen- und Gold- Röhrlinge) gemeint. Als Getränkebegleitung eignet sich am besten ein Glas vom Kochwein – in unserem Fall ein trockener Riesling.

Waldpilzrisotto
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Waldpilz - Risotto

Würzig cremiges Risotto aus Waldpilzen
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Gericht: Vorspeise
Land & Region: Deutsch, Italienisch
Keyword: Maronen, Pilz, Risotto, Steinpilz, Waldpilz
Portionen: 4 Personen
Autor: werste

Zutaten

  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Waldpilze
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 150 g Risotto-Reis
  • 100 ml Weißwein
  • Hartkäse(z.B. Parmigiano Reggiano)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pilzpulver
  • einigeSpritzer Zitronensaft

Anleitungen

  • Die Gemüsebrühe und 1TL Pilzpulver mit 800 ml heißem Wasser anrühren und danach in einem Topf auf dem Herd warm halten.
  • 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. Die Pilze putzen und in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden.
  • Jeweils 1El Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und gehackte Steinpilze anbraten und Farbe ziehen lassen. Die Masse auf einem Teller beiseitestellen und abdecken.
  • Den Risotto-Reis in die Pfanne geben geben, leicht anrösten und mit 100 ml Weißwein ablöschen.
  • Immer gerade so viel von der Gemüsebrühe dazu gießen, dass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
  • Leicht köchelnd, unter ständigem Rühren ca. 15 min. quellen lassen.
  • Danach die Pilz-Zwiebel Masse unterheben und für weitere 5 min. mit dem Reis ziehen lassen.
  • Hartkäse reiben oder hobeln. Die Hälfte in das Risotto geben.
  • Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.
  • Mit dem restlichen Käse garnieren und heiß servieren.

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